Préparation
Pour les moules marinières :
Gratter et ébarber les moules. Les immerger dans de l'eau fraîche et les laver en renouvelant l'eau plusieurs fois, les laisser s’égoutter dans une passoire.
Peler, laver et hacher l'échalote.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter l'échalote, faire suer une minute. Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer légèrement. Ajouter les moules, couvrir et cuire à frémissement jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les retirer de la cocotte, filtrer le jus (le réserver) et les décoquiller.
Pour le velouté :
Préparer un roux blanc : dans une casserole, faire juste fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine. Mélanger jusqu’à ce l’obtention d’un mélange homogène et cuire 3 minutes à feu doux (sans coloration). Laisser refroidir.
Faire bouillir le fumet et 20 cl du jus de moules réunis.
Verser progressivement sur le roux blanc refroidi. Mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition 5 minutes environ tout en mélangeant. Assaisonner. Le velouté doit épaissir progressivement et devient onctueux. Ajouter la crème épaisse et porter de nouveau à ébullition. Laisser tiédir, ajouter les moules décoquillées. Répartir dans les verrines. Laisser refroidir, placer au frais.
Fouetter la crème énergiquement jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet. Déposer une quenelle sur le velouté et déguster !
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.