Préparation
Pour la purée de navets glacés :
Peler et laver les navets. Les plonger 4 à 5 minutes dans une eau bouillante. Les égoutter. Les tailler les morceaux.
Laver la peau d'une orange, en prélever un zeste. Presser les oranges et récupérer leur jus.
Dans une sauteuse, déposer le sucre, 90g de beurre et le zeste d’orange. Porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une couleur caramel. Retirer le zeste, ajouter les navets, les enrober de caramel. Verser le jus d’orange, les 20 cl de fond blanc et 3 cuillères à soupe de vinaigre. Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide (les navets doivent être tendres). Réduire en purée.
A l'aide d'un couteau, inciser la peau des magrets en croisillons.
Torréfier et mixer les épices, en assaisonner les magrets.
Faire chauffer (sans ajout de matière grasse) une poêle antiadhésive, y déposer (côté peau en premier) les magrets. Les cuire selon l’appoint de cuisson désiré. Retirer les magrets, les maintenir au chaud envelopper de papier aluminium. Dégraisser la poêle de cuisson. Déglacer au vinaigre de balsamique. Faire réduire légèrement. Filtrer et incorporer progressivement 40g de beurre bien froid et en morceaux.
Dresser une quenelle de purée de navets dans chaque assiette, disposer le magret coupé en tranches et napper de sauce.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers