Préparation
Pour le beurre d'huîtres :
Sortir 100 g de beurre du réfrigérateur une heure avant son utilisation afin qu'il ramollisse.
Ouvrir les huîtres et retirer la chair (il faut en obtenir environ 80 g). Récupérer et filtrer leur eau, la porter à ébullition, y raidir les huîtres 15 à 20 secondes. Filtrer de nouveau l'eau. Réserver.
Eplucher, laver et ciseler l'échalote, la faire suer dans les 25 g de beurre restants. Déglacer au vin blanc et faire réduire jusqu'à évaporation du liquide. Laisser refroidir.
Travailler les 100 g de beurre mou jusqu'à l'obtention d'une consistance s'apparentant à celle d'une pommade, incorporer la réduction d'échalotes et les huîtres. Mixer l'ensemble. Poivrer et réserver au frais.
Tailler les filets de boeuf en cubes. Les saisir rapidement au beurre clarifié. Assaisonner. Retirer la viande et la maintenir au chaud. Déglacer au vinaigre la poêle de cuisson, bien décoller les sucs. Verser 5 cl d'eau des huîtres filtrée, l'eau, la sauce soja. Porter à ébullition. Monter la sauce avec 30 g de beurre d'huîtres bien frais.
A l'aide d'une cuillère à pommes parisienne, façonner des minis boules de beurre d'huîtres. Les placer sur les cubes de boeuf. Servir accompagné d'une échalote en papillote!