Préparation
Pour la farce :
Faire tremper la mie de pain dans la crème.
Eplucher, laver et ciseler l'échalote.
Effeuiller et laver le persil.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire suer l'échalote, ajouter le persil.
Dans le bol d'un mixeur, réunir le foie et le gésier, le boeuf et le veau hachés, la mie de pain légèrement essorée et le contenu de la poêle. Mélanger, verser le porto, ajouter l'oeuf entier et les marrons rincées et égouttées. Assaisonner et mixer.
Préchauffer le four à 180°C (th.6-7).
Sortir 50 g de beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu'il ramolisse.
Farcir et ficeler la pintade. La déposer dans un plat à four avec un léger fond d'eau. Beurrer sa surface du beurre mou. Enfourner et cuire 1h en tournant et arrosant la pintade régulièrement.
Retirer la pintade du four, la mettre en attente sur une planche à découper. Récupérer le jus de cuisson, le verser dans une casserole, ajouter le bouillon de volaille et faire réduire de moitié. Incorporer petit à petit 30 g de beurre bien froid.
Découper la pintade, la servir accompagnée de sa farce et de la sauce.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers