Préparation
Peler et laver les carottes, le panais et les navets. Les tailler en brunoise.
Dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre, y faire suer les légumes.
Déglacer avec la sauce soja et faire réduire de moitié. Retirer les légumes, les mettre de côté dans un saladier, les maintenir au chaud. Verser le fumet de poisson dans la sauteuse, porter à ébullition et faire réduire de nouveau de moitié. Incorporer 30 g de beurre petit à petit.
Préchauffer le four à 210°C (th.7).
Déposer la lotte dans un plat à four, la couvrir de morceaux de beurre restant. Poivrer, verser un fond d'eau. Enfourner 15 à 20 minutes. Tailler la queue de lotte en tronçons.
Sur assiettes chaudes, déposer un lit de légumes, placer dessus un morceau de lotte, napper de jus.
Recette de la Collective des Produits Laitiers