Préparation
Pour la crème de citron :
Laver la peau des citrons, les essuyer. Râper et hacher le zeste. Les presser et récupérer le jus.
Déposer trois œufs entiers et deux jaunes dans une casserole avec le zeste de citron et son jus, le beurre et le sucre. Mélanger et cuire à feu très doux 20 minutes en mélangeant. Retirer du feu lorsque la crème nappe la spatule, laisser refroidir.
Pour la garniture :
Peler à vif les citrons. Séparer les quartiers.
Préchauffer le four à 100°C (th.3).
Verser le sucre et l'eau dans une grande casserole. Faire fondre à feu doux en remuant et porter à ébullition. Plonger les quartiers de citron dans ce sirop 2 minutes. Les retirer et égoutter. Poser les quartiers de citron sur du papier sulfurisé, les enfourner 10 minutes.
Augmenter la température du four à 180°C (th.6).
Etaler la pâte sablée et la découper en 8 disques d'environ 12 centimètres chacun. Garnir des moules à tartelettes (préalablement beurrés) de ces disques. Piquer les fonds de pâte. Enfourner 15 minutes.
Démouler les fonds dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille. Les remplir de crème. Ranger dessus les suprêmes de citron en rosace. Saupoudrer de sucre glace.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.