Préparation
Équeuter, laver et essorer les épinards.
Nettoyer les champignons.
Couper les champignons et le camembert en petits morceaux.
Tailler les tranches de lard en lardons.
Faire chauffer une poêle, y faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ajouter les champignons, cuire 2 minutes. Incorporer la crème fraîche, porter à ébullition puis ajouter les épinards et le camembert. Assaisonner et cuire jusqu'à ce que le camembert fonde. Maintenir au chaud.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Porter à ébullition le fond de volaille et le cidre.
Déposer dans un plat du four beurré les filets de turbot, les assaisonner. Verser le cidre et le fond de volaille chaud, enfourner et cuire 6 à 8 minutes. Retirer du four, maintenir le poisson au chaud et filtrer le jus de cuisson obtenu au travers d'une passoire fine.
Transvaser dans une casserole, faire réduire de moitié puis incorporer petit à petit le beurre bien froid préalablement coupé en petits morceaux. Hors du feu, ajouter la moutarde, mélanger. Vérifier l'assaisonnement.
Répartir le contenu de la poêle dans les assiettes, y placer le poisson, napper d'un cordon de sauce.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers