Un plat qui mitonne et se partage en famille ou entre amis : le boeuf bourguigon bien sûr !

 

Le bœuf bourguignon est un plat classique de la cuisine française, qui se prête à un grand nombre de variations.
Ce ragoût de bœuf, dont la viande, longuement marinée dans du vin rouge, est soumise à une cuisson mijotée de plusieurs heures, offre à nos papilles une viande moelleuse et parfumée, idéale pour nous réconforter lors de grands froids.
Pour réussir la recette traditionnelle comme un chef, découvrez nos conseils et pour varier les plaisirs, cuisinez nos recettes originales !
 

Quels morceaux choisir pour un boeuf bourguignon ?

Pour réussir un bœuf bourguignon, les amateurs de ce plat préconisent le gîte à la noix (muscle long et tendre, situé à la partie arrière du milieu de la cuisse), le gîte (également appelé jarret arrière, un morceau gélatineux), le jumeau à pot-au-feu (issu des pattes avant, parfait pour les mijotés), le paleron (prélevé dans l’épaule), la macreuse à pot-au-feu, les basses côtes (situées juste au-dessus du paleron, réputées pour leur chair persillée) ou encore le collier, moelleux et savoureux.
 

Préparer la marinade d'un boeuf bourguignon

Traditionnellement, on prépare un bœuf bourguignon en immergeant la viande plusieurs heures dans une marinade composée de légumes tels que des carottes, d’aromates (oignon, ail), d’herbes (thym, laurier), parfois d’épices (clous de girofle, quatre-épices, grains de poivre) et de vin rouge* (un vin de bourgogne de préférence, mais un autre vin rouge de qualité suffisante peut tout à fait convenir).
Cette marinade permet d’attendrir la viande et de la parfumer. Une fois la marinade terminée, on filtre la marinade, en conservant le liquide et en séparant la viande des légumes.
 

Réussir la cuisson d'un boeuf bourguignon

La recette traditionnelle se réalise en 5 étapes :

1/ Blanchir et rissoler les lardons :
Faites cuire quelques minutes les lardons dans l’eau bouillante (pour les dégraisser) avant de les faire poêler sans matière grasse jusqu’à coloration. C’est dans la graisse de cuisson des lardons qu’on fera également dorer les champignons.

2/ Glacer les oignons :
Rassemblez les petits oignons dans une casserole avec les dés de beurre, 1 cuillerée de sucre et 1 pincée de sel. Couvrez d’eau à hauteur et faites cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau et caramélisation des oignons.

3/ Rissoler la viande :
Dans une cocotte, faites légèrement colorer dans l’huile chaude la viande, en mélangeant régulièrement et en surveillant le feu, afin que les morceaux n’attachent pas.

4/ Faire suer les légumes :
Dans la même cocotte non lavée, remplacez la viande par les légumes de la marinade et laissez-les suer tranquillement à feu doux pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’une odeur appétissante s’échappe.

5/ La cuisson finale :
Remettez alors les morceaux de viande dans la cocotte, mélangez en saupoudrant de farine, puis ajoutez la marinade avec du fond de veau. Couvrez et faites cuire 2 à 3 heures à petite ébullition. Récupérez la viande et les légumes et portez la sauce à ébullition jusqu’à ce qu’elle réduise de moitié. Ajoutez alors dans la sauce, les champignons émincés, les lardons et les petits oignons.
 

Bien servir le boeuf bourguignon

Présentez la viande et les légumes dans un plat de service, la sauce en saucière et dégustez avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre. Vous pouvez aussi remettre les morceaux de viande et les légumes dans la sauce et servir directement dans la cocotte.
 

Le boeuf bourguignon... Version légère

Pour une version allégée de ce grand classique, il n’est pas nécessaire de supprimer le vin. D’abord parce que le plat préparé ne serait plus un bœuf bourguignon, et ensuite, parce que l’alcool s’évaporant pendant la cuisson, le résultat n’est pas si calorique que cela. En revanche, on pourra « oublier » les lardons et faire cuire les petits oignons juste à l’eau salée. Accompagnez cette recette légère avec des légumes verts.
 

Personnaliser le boeuf bourguignon

Il existe d’abord une version rapide de la recette du bœuf bourguignon, sans marinade, ce qui permet de gagner du temps. Pensez également à ajouter des pommes de terre à la recette, pour enrichir la garniture, de la crème de cassis en fin de cuisson pour apporter une touche de saveur acidulée, ou remplacer le bœuf par du veau, comme dans ce bourguignon aux olives, ou par du porc pour varier les plaisir.
 

                      Bœuf bourguignon rapide Bourguignon de porc

Que faire avec les restes d'un boeuf bourguignon ?

S’il vous reste de la viande, n’hésitez pas l’effilocher pour la cuisiner en hachis parmentier : agrémentée de roquefort, des patates douces, ou du potiron.
Elle s’intègre également parfaitement dans des légumes farcis, tels que des aubergines ou des tomates.
                      Parmentier aux patates douces Tomates farcies légères
Et vous, comment préparez-vous le boeuf bourguignon ?

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* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

 

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