Les secrets d'une recette hivernale et gourmande, le pot-au-feu !

 

Complet et gourmand, ce grand classique de la cuisine française est un vrai plat d’hiver, qui réchauffe sans multiplier les calories.
Pour le réussir facilement et passer en cuisine sans prise de tête, suivez nos conseils… et régalez-vous !
 

Le choix des ingrédients pour un pot-au-feu

 La recette traditionnelle se prépare avec du bœuf. Les morceaux les plus souvent conseillés sont ceux qui nécessitent d’être longuement mijotés. Ce peut être la macreuse, le paleron, la joue, le jarret, le gîte, mais aussi le collier, le plat-de-côte ou la queue. Au moment de l’achat, n’hésitez pas à demander des conseils à votre boucher. Pensez également à servir votre pot-au-feu avec un ou plusieurs os à moelle. Là encore, achetez-les chez votre boucher, et demandez-lui de préférence des os bien garnis.
En ce qui concerne les légumes, sachez que si l’on utilise classiquement des carottes, des navets et des blancs de poireaux, il n’est pas interdit de les remplacer ou de leur ajouter des légumes oubliés tels que des rutabagas et des panais, des courgettes lorsque c’est la saison ou des pommes de terre.
Quant à la garniture aromatique, elle est la plupart du temps composée d’oignons, de clous de girofle, d’un bouquet garni et de grains de poivre concassés.
 

La préparation des différents ingrédients du pot-au-feu

 Une fois sélectionnés, ces ingrédients doivent être convenablement préparés. La viande devra ainsi être coupée en morceaux (vous pourrez demander à votre boucher de le faire pour vous), puis rincée. Pour ce faire, déposez-la dans une bassine d’eau et renouveler deux fois l’eau. Cela permettra de moins écumer le bouillon au moment de la cuisson. Laissez également les os à moelle dégorger dans un récipient rempli d’eau froide.
Les légumes quant à eux devront être pelés, lavés, puis taillés en morceaux : carottes et navets en bâtonnets, blancs de poireaux en sifflet. Préparez la garniture aromatique en piquant les oignons des clous de girofle, en rassemblant les éléments du bouquet garni (thym, laurier, persil, romarin, branche de céleri, etc.) et ficelant le vert de poireaux.
 

Pot-au-feu : la cuisson de la viande

Pour la cuisson, certains préconisent de cuire la viande à l’eau froide (le bouillon serait plus parfumé) quand d’autres considèrent que la cuisson doit se faire à l’eau bouillante (la viande aura meilleur goût). On peut aussi comme nous vous le proposons suivre une troisième voie, en démarrant la cuisson de certains morceaux à l’eau froide, avant d’ajouter les morceaux les plus nobles dans le bouillon bouillant.
Ainsi, au fond de la cocotte, déposez les ingrédients de garniture aromatique : verts de poireaux, oignons piqués, bouquet garni, grain de poivre.
Sur cette garniture, disposez ensuite les morceaux de viande les moins nobles (collier, plats-de-côtes, queues) rincés et égouttés, versez suffisamment d’eau froide pour recouvrir la totalité des ingrédients et portez à ébullition.
Ne salez pas. Comptez 20 minutes de cuisson à petits frémissements, avant d’ajouter les autres morceaux de viande.  Prolongez la cuisson à couvert et à feu très doux pendant 3 heures environ. Ecumez si vous le souhaitez, mais la plupart des cuisiniers d’aujourd’hui, considère que ce n’est pas nécessaire, surtout si la viande a bien été rincée. Pour éliminer les impuretés, il suffira de filtrer le bouillon en fin de cuisson.
 

La cuisson des légumes et des os à moelle et le service du pot-au-feu

Dès que le temps de cuisson de la viande est écoulé, ajoutez alors le sel (utilisez du gros sel), les légumes et prolongez la cuisson 30 minutes. Dix minutes avant la fin, ajoutez les os à moelle.
Récupérez viandes, légumes et os à moelle à l’écumoire. Déposez-les dans un plat de service, puis filtrez le bouillon.
Pour servir le pot-au-feu, commencez par servir le bouillon, puis les viandes coupées en morceaux, les légumes et les os à moelle.
Dégustez ces derniers avec du gros sel ou de la fleur de sel, des toasts grillés et des cornichons. Servez le tout avec de la moutarde ou de la sauce vinaigrette.
 

Variations gourmandes autour du pot-au-feu

Classiquement à base de viande de bœuf, à cuisiner avec une sauce moutardée ou une sauce à la tomate, le pot-au-feu peut également être préparé à base de veau, de porc ou de volaille. Un reste de viandes de pot-au-feu pourra aussi être avantageusement utilisé pour cuisiner hachis parmentier, gratin au camembert, tomates farcies en remplaçant la viande hachée par un reste de pot-au-feu ou boulettes de bœuf gratiné façon normande. Un reste de bouillon sera quant à lui parfait pour cuisiner un risotto.

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