Carpaccio de Saint-Jacques au fenouil croquant

Nettoyez les parties extérieures du bulbe de fenouil. Pelez le fenouil à l’aide d’un couteau économe pour éliminer les fils. Rincez-le, épongez-le puis émincez-le très finement. Réservez-le au frais pendant la suite de la préparation.

Pressez le citron pour en extraire le jus. Ciselez finement l’aneth.

Rincez et épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques. À l’aide d’un couteau très aiguisé, découpez-les en fins pétales. Déposez-les au fur et à mesure dans une assiette creuse.

Mélangez dans un bol le jus de citron avec l’huile d’olive, l’aneth, sel, poivre et les baies roses concassées. Arrosez les pétales de Saint-Jacques avec la moitié de cette sauce, puis couvrez d’un film alimentaire et glissez-le dans le réfrigérateur pendant 10 minutes.

Pour déguster, répartissez les Saint-Jacques dans le fond des petits pots de verre, déposez dessus les fenouils croquants, arrosez avec le reste de sauce, déposez un plumet d’aneth pour décorer, et servez bien vite.