Crémeux chocolat blanc pistache, Sorbet Fraise et Olive noire

Par Envie de Bien Manger
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Ingrédients pour 10 personnes

  • 50 g de poudre d'amande (pour les biscuits)
  • 50 g de sucre glace (pour les biscuits)
  • 1 oeuf (pour les biscuits)
  • 30 g de farine de blé T55 (pour les biscuits)
  • 1 blanc d'oeuf (pour les biscuits)
  • 15 g de sucre (pour les biscuits)
  • 15 g de Beurre gastronomique Président (pour les biscuits)
  • 30 g de pistaches (pour les biscuits)
  • 25 cl de pulpe de fraise (pour le coulis gélifié à la fraise)
  • 3 feuilles de gélatine (pour le coulis gélifié à la fraise)
  • 65 cl de Lait Lactel (pour la mousse au chocolat blanc)
  • 95 g de chocolat blanc à pâtisser (pour la mousse au chocolat blanc)
  • 50 g de crème de pistache (pour la mousse au chocolat blanc)
  • 190 g de Crème légère fouettée Bridelice (pour la mousse au chocolat blanc)
  • 25 cl d' eau (pour le coulis de fraise )
  • 130 g d' olives noires (pour le sorbet)
  • 5 fraises (pour la décoration)
  • 10 olives (pour la décoration)

Préparation de la recette

Biscuits amande pistaches :

Mélanger les amandes, le sucre glace,la farine et l'œuf.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

Mélanger délicatement les blancs avec le mélange obtenu puis incorporer le beurre fondu et les pistaches concassées.

Étaler sur une feuille de cuisson (30x40cm) et cuire à 220°C pendant 10 minutes environ.

 

Coulis gélifié à la fraise :

Faire tiédir la pulpe de fraise avec le sucre

Ajouter la gélatine fondue puis verser dans 10 moules

Laisser refroidir au congélateur pour faciliter le démoulage.

 

Mousse chocolat blanc pistache :

Mélanger le lait et la crème de pistache puis verser sur le chocolat fondu.

Incorporer délicatement la crème fouettée

Verser dans les moules, insérer le coulis de fraise congelé et obturer avec le biscuit détaillé à la taille du moule.

Mettre au congélateur pour faciliter le démoulage.

 

Coulis de fraise :

Mélanger la pulpe de fraise, l'eau et le sucre.

Réserver au frais.

 

Sorbet fraise olives noires :

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Faire confire les olives dénoyautées et coupées en morceaux dans le sirop frémissant (à couvert).

Laisser refroidir puis incorporer la pulpe de fraise.

Turbiner en sorbetière puis mouler 10 quenelles.

 

Tuiles plates aux pistaches :

Battre le beurre en pommade avec le sucre glace.

Ajouter le blanc d'œuf puis la farine tamisée.

Bien mélanger et étaler sur une plaque « Téfal » beurrée.

Saupoudrer de pistaches concassées et cuire à 180° jusqu'à coloration.

 

Finition :

Démouler l'entremet au moins 2 heure avant de le servir.

Décorer sur assiette en s'inspirant de la photo ci-jointe.

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