Dorade en croûte de sel, beurre au citron vert et aux câpres

Par Envie de Bien Manger
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(10)
45
minutes
Moyen
30
minutes
Moyen

Ingrédients pour 4 personnes

  • 100 g de Beurre gastronomique Président
  • 3 gousses d' ail (2 pour le poisson et 1 pour les légumes)
  • 1 citron jaune
  • 1 c. à café de poivre (grossièrement moulu)
  • 8 c. à soupe d' huile d'olive (4 pour le poisson et 4 pour les légumes)
  • 2 dorade (de 700 à 800 g chaque, vidées mais non écaillées)
  • 4 brins de persil
  • 8 brins de romarin
  • 1 bouquet de thym
  • 2.5 kg de gros sel
  • 6 blancs d'oeufs
  • 80 g de farine
  • 600 g de pommes de terre (à chair ferme)
  • 8 artichauts
  • 3 citrons verts
  • 1 c. à café de sucre glace
  • 2 c. à soupe de câpres
  • sel

Préparation de la recette

Préchauffez le four à 190° (Th 6+) 

Préparation du poisson :

  • Épluchez et hachez finement 2 gousses d’ail.
  • Râpez le zeste du citron et pressez-le pour en extraire le jus puis mélangez ensemble. Ajoutez l’ail, une cuillère à café de poivre et l’huile d’olive.
  • Lavez les dorades et essuyez-les. Enduisez-les de marinade à l’intérieur et à l’extérieur (voir photo 1).
  • Mettez du persil dans le ventre de la dorade en passant par les ouies (voir photo 2).
  • Prélevez 6 brins de thym du bouquet pour la préparation des légumes et émiettez le reste. Hâchez le romarin et mélangez les herbes avec le gros sel dans un grand saladier.
  • Montez à demi les blancs en neige (voir photo 3) et mélangez-les au sel. Ajoutez la farine et mélangez le tout (voir photo 4).
  • Disposez une couche de sel préparé d’une épaisseur de 1 cm et d’une surface correspondante à celle de vos poissons dans un plat allant au four ou dans la lèchefrite (voir photo 5). Posez les poissons dessus (voir photo 6) et couvrez-les avec le reste du sel. Pressez bien (voir photo 7).


Facultatif : si vous avez du colorant alimentaire liquide, déposez une toute petite goutte sur le sel là où se trouve la nageoire ventrale de chaque poisson, pour vous permettre de la localiser après cuisson (voir photo 8). C’est cette nageoire qui permettra de vérifier la cuisson.

  • Réservez le temps de la préparation des légumes.
     

Préparation des légumes :

  • Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dès de 1 cm. Mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide, et faites-les blanchir durant 2 à 3 min à partir de l’ébullition. Rafraîchissez-les sous de l’eau froide et égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez.
  • Enlevez les feuilles externes des artichauts et coupez-les en 4. Chauffez l’huile dans une poêle et faites-les dorer de tous les côtés. Ajoutez les dés de pommes de terre et faites sauter le tout pendant 5 min.
  • Écrasez la gousse d’ail en chemise restante, ajoutez l’ail et les 6 brins de thym aux légumes, salez, poivrez. Versez le tout dans un plat allant au four. Réservez.


Cuisson au four :

  • Enfournez les dorades sous croûte de sel au niveau inférieur de votre four et faîtes cuire pendant 20 min.
  • Au bout de 5 min, rajoutez le plat contenant les légumes au niveau supérieur.


Pendant ce temps, préparez le beurre :

  • Pelez les citrons verts à vif et enlevez les filaments.
  • Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le citron vert, le sucre glace et les câpres, salez et poivrez.


Dressage :

  • Au bout de 20 min de cuisson des poissons, sortez les plats du four.
  • Dégagez la croûte de sel autour de la nageoire ventrale des poissons, et tirez sur celle-ci (voir photo 9). Si elle se détache, le poisson est cuit, sinon remettez au four pendant quelques minutes et renouvelez le test jusqu'à ce qu'il soit probant.
  • Cassez délicatement la croûte de sel (voir photo 10) et prélevez les poissons, puis ôtez leur peau avec précaution (voir photo 11).
  • Prélevez des morceaux de chair et disposez-les accompagnés des cubes de légumes dans chaque assiette.
  • Arrosez d’une à deux cuillères à soupe de beurre citronné et dégustez sans attendre !


Bon appétit, vous allez vous régaler ! 
 

Astuce

Astuce n°1
Cette cuisson “en croûte de sel” préserve toutes les saveurs des poissons.
Elle est également possible avec un bar, un pageot, ou un maigre et avec bien d’autres accompagnements, comme du riz citronné et une crème de poireaux par exemple.

Astuce n°2
Les photos de cette recette "étape par étape" ont été réalisées avec une dorade de plus de 1,5 kg, mais les ingrédients et les temps de cuisson stiputlés à l'écrit sont pour deux dorades de 700 à 800 gr.
Si vous cuisinez cette recette avec une dorade de 1,5 kg comme l'a fait notre invité en cuisine, le poids de sel nécessaire est de 3 kg, et le temps de cuisson est de 25 min. Néanmoins, demandez toujours conseil à votre poissonnier pour les temps de cuisson selon le poids de vos poissons.

Retrouvez d’autres recettes de notre invité en cuisine dans le dossier spécial “poissons”

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