Filet de dorade au beurre créole vanillé, gratin de patates douces

Préchauffer le four à 200°C (th.7).

Pour le gratin de patates douces :

Laver les patates douces (sans les éplucher) et les envelopper de papier aluminium. Les déposer sur un lit de gros sel, enfourner 40 minutes.

Equeuter, laver les épinards, les égoutter.

Dans une poêle, faire fondre 40 g de beurre, y faire juste fondre les épinards à feu vif. Assaisonner.

Retirer les patates douces du papier aluminium, les éplucher, les tailler en rondelles (d'un centimètre d'épaisseur), saler et poivrer.

Dans un plat à gratin, disposer une couche de patates douces, une couche d'épinards égouttés, une couche de crème liquide (30 cl au total), réitérer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Cuire 10 minutes au four à 120°C (th.4).

Casser les oeufs. Mélanger les jaunes avec les 10 cl de crème liquide restante, verser sur le gratin. Faire dorer sous le grill du four afin d'obtenir une belle coloration.

Pour le beurre créole vanillé :

Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérer les graines contenues à l'intérieur à l'aide de la pointe d'un couteau.

Eplucher et ciseler les échalotes.

Couper le beurre doux bien froid en petits morceaux.

Déposer les échalotes dans une casserole à fond épais, mouiller avec le rhum et le jus d'orange, ajouter la gousse et les graines de vanille. Faire réduire de manière à obtenir l'équivalent de quatre cuillerées à soupe de jus. Monter cette réduction au beurre doux, à feu doux, à l'aide d'un petit fouet. Assaisonner.

Dans une poêle, faire fondre les 20 g de beurre Le Marin, y déposer les filets de dorade assaisonnés (côté peau en premier) et cuire 2 minutes environ de chaque côté.

Dresser sur chaque assiette un filet de dorade au beurre créole vanillé accompagné d'un gratin de patates douces.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.