Foie gras confit, prunes au vinaigre

Pour les prunes au vinaigre :

Laver et essuyer les prunes. Les déposer dans un saladier avec la cannelle, les clous de girofle et la feuille de laurier.

Faire bouillir le vinaigre avec le sucre, verser le liquide chaud sur les prunes. Couvrir et laisser macérer 2 jours à température ambiante.

Le 3ème jour : verser le sirop de macération obtenu dans une casserole, le porter à ébullition. Le reverser sur les prunes. Couvrir et laisser macérer de nouveau une journée.

Le 4ème jour : transvaser le contenu du saladier dans une casserole. Porter à ébullition et cuire à frémissement 20 minutes. Retirer délicatement les prunes. Les placer en bocaux. Laisser épaissir le sirop avant de le reverser sur les prunes. Fermer hermétiquement.

Pour le foie gras :

Plonger le foie gras dans le lait. Le laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur. Sortir le foie et l’exposer à la température ambiante 30 minutes avant de le travailler. L'essuyer.

Poser le foie gras sur une planche à découper. Séparer les deux lobes. Extraire la grosse veine centrale et ses petites ramifications en les tirant délicatement. L'assaisonner et le façonner en forme de boudin.

Déplier les compresses, y envelopper le foie et le ficeler à la manière d’un rôti sans trop serrer. Couvrir de gros sel et laisser reposer 8 heures au réfrigérateur.

Retirer le foie du réfrigérateur. L’essuyer afin d'enlever l’excédent de gros sel. Retirer la compresse et le couper en portions.

Servir le foie gras accompagné de quelques prunes au vinaigre.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers