La béarnaise et son pavé de boeuf

Pour la sauce béarnaise :

Eplucher et ciseler l'échalote. Laver et hacher les herbes. Tailler 100g de beurre en morceaux.

Dans une casserole, déposer l'échalote, les grains de poivre concassés, l'estragon haché, le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 2 cuillerées à soupe de liquide. Laisser refroidir.

Clarifier les œufs, incorporer les jaunes et l'eau à la réduction refroidie. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet.

Hors du feu, incorporer le beurre progressivement, ajouter le reste d'herbes hachées, assaisonner. Réserver la sauce au bain-marie tiède.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre, y saisir les pavés de bœuf (cuire selon l'à point de cuisson souhaité).

Servir les pavés de boeuf accompagnés de la sauce béarnaise.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers