Mignon de veau, lentilles aux cèpes et crème persillée

Peler et laver la carotte. La tailler en brunoise. Eplucher et émincer l'oignon. Effeuiller, laver et hacher le persil. Nettoyer les cèpes. Les tailler en tranches. Rincer les lentilles sous l'eau froide.

Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer l'oignon, ajouter les lentilles et la carotte. Mouiller avec le fond blanc de volaille. Laisser cuire 25 minutes à petits bouillons (les lentilles doivent rester légèrement fermes).

Faire revenir les cèpes 5 minutes dans 20 g de beurre à feu vif. Les ajouter au contenu de la cocotte avec la crème et le persil haché. Assaisonner, mélanger. Couvrir et réserver.

Préchauffer le four à 200°C (th.7). Placer le filet de veau dans un plat du four, l'assaisonner sur toutes ses faces et répartir dessus quelques morceaux de beurre. Verser un peu d'eau et enfourner 15 minutes (tourner le filet régulièrement).

Retirer la viande du plat, la maintenir au chaud enveloppé d'une feuille de papier aluminium. Transvaser le jus de cuisson obtenu dans une casserole. Faire réduire légèrement jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse et incorporer 20 g de beurre bien froid préalablement coupé en morceaux.

Servir aussitôt !

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers