Suprêmes de Chapon aux Fruits Secs, sauce Pain d’Epices et Marrons Poêlés

La veille :

Hachez les fruits secs ensemble, ajoutez les épices, salez, poivrez.

Ouvrez les blancs de chapon en poche à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Farcissez-les du hachis de fruits secs et refermez. Roulez chacun dans un film alimentaire en boudin serré.

Faites cuire les rouleaux au cuit-vapeur pendant 20 mn (ou si vous n’en avez pas, dans une passoire posée sur une casserole d’eau bouillante).

Préparez la sauce : faites réduire le Banyuls dans une casserole. Ajoutez le fond de veau et faites réduire encore de moitié. Hors du feu, ajoutez la crème en remuant, puis le pain d'épices émietté sans la croûte. Mélangez bien et mixez pour obtenir une sauce lisse et onctueuse.

Réservez les rouleaux et la sauce au frais.

Le jour même :

Débarrassez les rouleaux de chapon de leur film.

Faites-les colorer dans une poêle 4-5 minutes, dans 25g de beurre. Réservez au chaud.

Dans une autre poêle, ajoutez le reste du beurre et faites rissoler les châtaignes, salez et poivrez.

Ajoutez un grand verre d'eau si nécessaire.

Faites réchauffer la sauce séparément.

Servez nappé de sauce, accompagné des châtaignes parsemées d’estragon.

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé