Baba exotique
de cuisson
Ingrédients
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17 cl de Lait Lactel
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94 g de Beurre gastronomique doux Président
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50 cl de Crème Entière Président
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400 g de farine T45
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2 c. à café de sel
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215 g de sucre
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24 g de levure fraîche
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6 oeufs
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1 gousse de vanille
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50 cl d' eau
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80 g de purée de fruits exotiques
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1 kiwi
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1 ananas
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1 clémentine
Préparation de la recette
Préparation du sirop :
Faites chauffer 50 cl d’eau avec 150 g de sucre dans une casserole assez large (voir astuce n°1). Coupez le feu dès les premiers bouillons.
Préparation du baba :
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, 30 g de sucre, le lait Lactel, la levure et les oeufs (voir photo 1).
Faites fondre le beurre et mélangez-le à la pâte (voir photo 2), puis répartissez la pâte dans des moules en silicone ou dans des cercles graissés à mi-hauteur (voir photo 3). Laissez reposer environ une heure. La préparation doit doubler de volume (voir photo 4).
Préchauffez le four à 180°(th.6) et cuire les babas pendant environ 15 minutes. Laissez refroidir et démoulez.
Réchauffez doucement le sirop à 60° et imbibez les babas dedans (voir photo 5) pendant 10 min minimum tout en l'arrosant, puis disposez le baba sur une grille. Récupérez le sirop restant et rajoutez-le à la purée de fruits exotiques (voir astuce n°2). Mélangez.
Versez le sirop avec la purée dans des assiettes de service et posez les babas au dessus.
Préparation de la crème fouettée :
Coupez en deux la vanille et récupérez les grains (voir photo 6). Réservez.
Montez la crème au fouet ou dans un robot pétrin avec le fouet fil, en rajoutant 35 g de sucre et les grains de vanille jusqu’à obtenir la texture d’une crème chantilly (voir photo 7 et astuce n°3).
Puis, à l’aide d’une poche pâtissière munie d’une douille de votre choix, dressez la chantilly sur votre baba (voir photo 8).
Dressage final :
Épluchez et taillez le kiwi, l’ananas en fines tranches et séparez les quartiers des mandarines puis dressez au centre de la crème sur le baba.

Astuce !
Astuce n°1
Vous pouvez également rajouter des zestes d’agrumes et une cuillère à soupe d’alcool dans le sirop (rhum, kirsch, … )
Astuce n°2
Vous pouvez remplacer la purée de fruits par de la marmelade d’agrumes.
Astuce n°3
Pour réussir la crème fouettée, il est important que la crème ainsi que les ustensiles utilisés soient froids.
Astuce n°4
Une recette du Chef Michel Roth, éxécutée par notre invité En Cuisine.
Retrouvez d’autres recettes de Chefs dans le dossier “Cuisinez comme un Chef pour les fêtes”.
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