Ballotine de foie gras mi-cuit

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Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 min avant de le travailler.
Chauffez la lame d’un grand couteau dans un verre d’eau chaude.
Mélangez le sel, le poivre et le sucre dans une coupelle.

Séparez les 2 lobes et réservez le petit lobe.
Tranchez le grand lobe en 2 dans le sens de la longeur au niveau de la naissance de la veine.
Prélevez les grosses veines des deux moitiés du grand lobe en vous aidant d’une cuillère à café. Nettoyez les traces de sang.
Enlevez les petites veines apparentes en brisant légèrement les morceaux et en vous aidant toujours de la cuillère à café.
Renouvelez l’opération avec le petit lobe.

Assaisonnez les morceaux de foie avec le mélange sel-sucre-poivre.

Étalez un morceau de film alimentaire sur votre plan de travail et déposez les morceaux de foie gras au centre, côté lisse du foie sur le film.

Versez le cognac avec une cuillère à soupe et mélangez délicatement. Vous remarquerez une émulsion.

Roulez le foie gras dans le film pour former un boudin.
Serrez bien et fermez chaque extrémité en nouant ou avec de la ficelle de cuisine.
Renouvelez cette opération une fois.

Portez 2 à 3 litres d’eau à ébullition dans une cocotte.
Déposez la ballotine dans l’eau bouillante, lestez-la avec des cuillères à soupe.
Faites cuire pendant 10 minutes en maintenant la température entre 80° et 90 °C.

Sortez délicatement la ballotine de la cocotte et plongez-là dans de l’eau glacée pendant 3 minutes.
Placez la ballotine au frais entre 24 h et 48h avant de retirer le film alimentaire.

Régalez-vous !