Le foie gras, 4 500 ans de bonheur gustatif !

Même si le foie gras est disponible tout au long de l’année, il est surtout consommé durant les périodes de fêtes de fin d’année car c’est un produit qui reste onéreux.
Nous sommes fin novembre, il me semble que c’est le bon moment pour vous en parler !

 

Comment choisir le foie gras ? Quelles sont les différentes qualités de foie gras ? Comment réaliser un foie gras mi-cuit maison ? Comment le conserver ? 

 

Je réponds à toutes ces questions au sein de ce dossier et fais également un petit détour par l’histoire, car le foie gras, c’est 4 500 ans de tradition !

 

Comment préparer une ballotine de foie gras mi-cuit ?

Je suis passionné de cuisine et je n’ai de cesse de toujours vouloir apprendre ou m’améliorer.
Or, je n’avais jamais pratiqué de déveinage de foie gras cru ni même de préparation de foie gras mi-cuit.

Alors, avant de mettre les caméras en marche, j’ai contacté mon ami Régis Pondaven, auteur du blog “Le goût et l’odeur”, chez qui j'ai souvent pu déguster de délicieux foie gras maison et à tout moment de l'année s'il vous plait !

Il a eu la gentillesse de me transmettre tous ses conseils lors d'une conversation vidéo que je pense avoir converti en savoir-faire. Encore merci Régis !

Je me suis donc lancé pour la première fois devant les caméras et cela s’est passé tout en douceur comme vous allez pouvoir le constater.
En visionnant cette vidéo, vous allez vous rendre compte que la préparation d’une ballotine de foie mi-cuit de A à Z n’est pas difficile, juste délicate.
Retrouvez également la recette complète rédigée ici.

Pourquoi préparer un foie gras mi-cuit maison alors qu’on en trouve en boutique ?

Ballotine de foie gras mi-cuit maisonNon seulement vous allez pouvoir l’assaisonner selon votre goût en changeant de poivre ou d'alcool mais c’est aussi le plaisir du “fait maison”.

Sincèrement, je suis tombé à la renverse quand j’ai dégusté ma ballotine de foie gras ! Ce fut un bonheur gustatif énorme, avec un grand frisson dans le dos.

 

 

En Cuisine !

Avec ce qu'il me restait de ma ballotine de foie gras mi-cuit maison, j’avoue en avoir dégusté une partie sur de simples toasts, j’ai réalisé 4 recettes que j’ai le plaisir de partager avec vous : des macarons foie gras figues et spéculoos, des gougères à l’Ossau-Iraty garnies de foie gras, des soufflés au foie gras en pas à pas et un splendide rôti de veau aux morilles et sa sauce foie gras, également en pas à pas dont la recette a été finalisée avec des fans de la page facebook d'Envie de Bien Manger.

A vos fourneaux !

macarons figues foie gras speculoos Gougères au foie gras Soufflés au foie gras Rôti de veau aux morilles sauce foie gras

Macarons foie gras, figues et spéculoos

Gougéres au foie gras

Soufflés au foie gras (pas à pas)

Rôti de veau aux morilles, sauce foie gras (pas à pas)

Foie gras d’oie ou de canard ?

Le foie gras de canard est le plus consommé de nos jours, son goût “rustique” plaît énormément aux amateurs. Il pèse généralement entre 450 et 600 g, ce qui permet d'obtenir un foie gras mi-cuit de 350 à 500 g environ selon sa qualité. 

Le foie gras d’oie est dit plus délicat et plus fin, mais il est plus difficile de s’en procurer. Je n’en ai trouvé que sur commande auprès des diverses boutiques dans lesquelles je me suis rendu. Il est également plus onéreux que celui du canard et pèse entre 600 et 900g.

Toutefois, pour avoir la dénomination “foie gras”, un poids minimum est à respecter : 400g pour un foie d’oie et 300g pour un foie de canard.

Comment choisir un foie gras cru ?

foie gras cru fraisChoisissez de préférence un foie gras dont l’éviscération de l’animal s’est faite à chaud, soit moins d’une heure après son abattage. Renseignez-vous auprès du producteur ou de la boutique dans laquelle vous allez l’acquérir.

D’autre part, comme je vous l’explique dans la vidéo, pour vous assurer de sa fraîcheur, il faut qu’il soit souple au toucher et qu’il n’y ait pas de sensation de gras quand on passe le doigt dessus.
 

Il existe 3 principales qualités de foie gras :

“Qualité foie A” : c’est un produit que l’on trouve peu et qui s’achète directement auprès des producteurs. C’est un foie sans aucun hématome, qui résiste à des cuissons longues sans trop réduire. C’est aussi le plus onéreux.

“Qualité extra B” : c’est le produit le plus répandu, c’est un foie beige, ferme, rendant très peu de graisse.

“Qualité Tout venant” : celui-ci reste de très bonne qualité, mais il peut avoir des hématomes et il est souvent plus petit.

Enfin, les foies gras dont l’appellation est “première et deuxième qualités” sont réservés aux blocs et aux mélanges.
L’appellation “troisième qualité” concerne les foies dont le gavage n’a pas réussi. Ils entrent dans la composition des parfaits, qui contiennent au moins 75% de ces foies gras, ou dans les mousses et patés qui contiennent au moins 50% de ces foie gras. Prenez soin de lire les étiquettes lors de vos achats, le terme "foie gras" peut être parfois trompeur.

 

Comment conserver le foie gras ?

Un foie gras cru se conserve 6 jours au réfrigérateur dans un torchon ou sous-vide.
Il faut néanmoins le travailler le plus tôt possible car ses qualités gustatives sont liées à sa fraicheur et elles s’altèrent rapidement.
Vous pouvez également le congeler dans un sac de congélation ou dans son emballage s’il est sous-vide.

Un foie gras mi-cuit maison se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur.
Quant à ceux que vous trouverez dans le commerce, il faut vous référer à la date limite de consommation stipulée sur l’étiquette. Une fois ouvert, il se conserve également 4 à 5 jours au frais.
Notez qu’il est également possible de congeler un foie gras mi-cuit.

Un foie gras cuit en conserve ou bocal peut être conservé plusieurs années. Il est à noter que celui-ci absorbe sa propre graisse et gagne en onctuosité au fil des années.


Le foie gras, c'est 4 500 ans de tradition !

Avant de cloturer ce dossier, un peu d’histoire.
Lors mes recherches, j’ai appris que la fabrication du foie gras est une tradition qui remonte à plus de 4 500 ans. Une fresque d’un tombeau égyptien a été retrouvé et montre une personne en train de nourrir une oie avec des figues.

En effet, les bords du Nil sont un passage de la migration des oies et des canards. Les égyptiens décidèrent d’observer le comportement de ces volatiles et découvrirent que les oies se gavaient de nourriture avant la migration beaucoup plus que d’ordinaire, comme pour faire le plein d’énergie.

Le procédé de gavage exploite donc un phénomène naturel propre aux oiseaux migrateurs qui stockent la graisse dans leur foie, comme un carburant pour leur long périple. Ce procédé de gavage ne dure d’ailleurs qu'une quinzaine de jours. Avant celui-ci les canards et les oies passent environ 2 mois et demi en totale liberté.

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