Par Envie de Bien Manger
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5
(40)
30
minutes
Facile
165
minutes
Moyen

Ingrédients pour 6 personnes

  • 150 g de Beurre gastronomique doux Président
  • 250 g de Crème Entière Président
  • 600 g d' épaules de veau
  • 600 g de poitrines de veau
  • 2 c. à soupe d’ huile d'olive
  • 3 verts de poireaux
  • 6 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 carottes
  • 3 branches de persil
  • 1 oignon
  • 4 gousses d' ail
  • 2 clous de girofle
  • 300 g de haricots verts
  • 18 asperges
  • 300 g d’ oignons grelots
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 400 g de champignons blancs
  • jus de citron
  • 4 jaunes d'oeufs
  • noix de muscade
  • gros sel
  • sel et poivre

Préparation de la recette

Préparation du bouillon :

Attachez les branches de thym et les feuilles de laurier à 1 vert de poireau.
Pelez les carottes et coupez-les en morceaux de 3 à 4 cm.
Rincez sous l’eau et coupez en morceaux de 4 cm les verts de poireaux restant.
Coupez l’oignon non épluché en deux et piquez les clous de girofle dans les demi oignons.
Epluchez et écrasez les gousses d’ail.
 

Cuisson de la viande :

Faites chauffer une grande cocotte sur feu moyen. Dès qu’elle est chaude, ajoutez l’huile d’olive et faites dorer votre viande sur toutes les faces. Ajoutez ensuite de l’eau à hauteur et incorporez tous les légumes que vous avez préalablement préparés avec 3 branches de persil et 1 c. à soupe de gros sel de mer. Couvrez et laissez cuire à feu doux sans jamais faire bouillir pendant 2h30. Si un peu d’écume se forme, retirez-la avec un écumoire.
 

Préparation des légumes :

Pelez les carottes miniatures. Mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau, salez et faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites, encore croquantes.
Epluchez les haricots et les asperges et cuisez-les de la même façon que les carottes.
Pelez les oignons grelots.
Faites chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez les oignons grelots, le sucre et 30 cl d’eau, couvrez et laissez cuire 15 à 20 min. Gardez-les bien croquants. Réservez.
Epluchez vos champignons. Faites fondre 50 g de beurre, dans une grande poële à feu moyen et ajoutez les champignons, salez et laissez cuire 10 min. Réservez.

Préparation de la sauce et dressage :

Après 2h30 de cuisson, retirez la viande de la cocotte, posez-la dans un plat et recouvrez-la de papier d’aluminium.
Filtrez le bouillon en le passant sur un torchon humide posé sur une passoire. Faites-le réduire des deux tiers sur feu vif.
Dans un saladier mélangez la crème, les jaunes d’oeufs et une pointe de noix muscade.
Dès que le bouillon est réduit, prélevez une louche que vous versez avec la crème, mélangez bien. Puis versez le tout dans le bouillon réduit et faites cuire 5 min.à feu très doux en remuant pour la faire épaissir.
Ajoutez ensuite le jus de citron, salez et poivrez à votre convenance.

Mettez la viande dans une sauteuse, ajoutez la sauce et faites réchauffez sur feu très doux.
Réchauffez les légumes dans une sauteuse avec un peu de beurre.
Disposez la viande avec la sauce dans un plat creux, les légumes dans un autre et servez !

Bon appétit.
 

Astuce

Retrouvez d'autres recettes et conseils dans le "dossier spécial veau" de notre invité En Cuisine.

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