Bûche façon tarte au citron meringuée

Préchauffez le four à 230°C (th 7/8).
Tamisez la farine, réservez.
Clarifiez 9 oeufs, en réservant les 9 jaunes, 9 blancs.

Pour le biscuit roulé

Dans un saladier, fouettez les 9 jaunes d’oeuf avec 80g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.


Dans un second saladier, fouettez 5 blancs d’oeuf en neige avec 50g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

Versez les jaunes sucrés sur les blancs en neige et mélangez délicatement en soulevant la préparation avec une spatule.
Ajoutez la farine en procédant de la même manière.

Étalez le biscuit en forme de rectangle sur une plaque de 40x30 cm idéalement et recouverte de toile en silicone ou de papier cuisson légèrement graissé au beurre. Saupoudrez de sucre glace et glissez au four pendant 6 à 8 minutes environ à 230°.

Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un linge humide et décollez le papier cuisson ou la toile en silicone du biscuit. Réservez le biscuit dans un linge humide afin qu’il ne se déssèche pas.
 

Pour la crème au citron

Sortez le beurre à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Mélangez 200g de sucre et les zestes de citron puis laissez infuser pendant une dizaine de minutes. 

Déposez le sucre aux zestes et les 16cl de jus de citron et les 4 œufs entiers restants dans une casserole. Faites chauffer le tout sans jamais cesser de remuer au fouet jusqu'à obtenir l‘épaisseur souhaitée.

Quand le mélange atteint 82°C environ, plongez le fond de la casserole dans un saladier rempli de glaçons. 

Attendez que le mélange refroidisse à 35°C pour ajouter le beurre. Mélangez à nouveau vigoureusement au fouet pour le faire fondre et obtenir un mélange lisse et homogène (il est également possible de l’incorporer au mixeur plongeant). Laissez reposer pendant au moins 2 heures au frais.
 

Pour la meringue italienne

Versez 6 blancs d'oeufs dans le bol de votre robot pétrin équipé du fouet à fils.

Dans une petite casserole, portez à ébullition 250g de sucre et l’eau sans jamais remuer. Quand ce sirop atteint 100°C, commencez à monter doucement les blancs d’œuf en neige puis augmentez la vitesse progressivement. Une fois que le sirop est à 118°C, versez-le délicatement en filet sur les parois du bol du pétrin mais pas directement sur les blancs d’œuf. Augmentez la vitesse du batteur. Laissez votre robot tourner à petite vitesse jusqu’à ce que la meringue italienne soit refroidie.

Montage

Recouvrez le biscuit de crème de citron. Roulez-le et coupez les extrémités pour que cela soit plus joli. Versez la meringue dans une poche à douille et recouvrez le biscuit roulé ou appliquez la meringue sur le biscuit roulé avec une simple maryse. Faites colorer au chalumeau. Saupoudrez éventuellement de pistaches hachées et de zestes de citron vert.

Servez bien frais.