Cabillaud poêlé aux 5 saveurs et célerisotto safrané

Par Envie de Bien Manger
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Bon marché

Sur cette recette

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pavés de cabillaud (160g chacun)
  • 1 céleri-rave
  • 30 cl de lait Lactel bio demi-écrémé Lactel Bio
  • 3 c. à soupe de Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani
  • 40 g de Beurre gastronomique Président
  • 2 c. à soupe d' huile d'olive
  • de safran
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de réglisse
  • de vinaigre balsamique
  • 1 branche de menthe
  • 2 c. à soupe d' huile de sésame
  • 1 citron
  • 1 orange
  • De la fleur de sel

Préparation de la recette

Préparation du mélange “5 saveurs”
Pelez l’orange et le citron à l’aide d’un économe pour récupérer les zestes.
Hachez finement les zestes d’orange et de citron et réservez-les dans l’huile de sésame .
Fendez la gousse de vanille et grattez-la au couteau pour récupérer les graines à l’intérieur, puis ajoutez-les aux zestes.

Hâchez finement les feuilles de menthe et ajoutez-les au mélange des zestes .
Rapez le bâton de réglisse et ajoutez la poudre obtenue, aux zestes de citron-orange et mélangez. Réservez.

Préparation du célerisotto
Epluchez la boule de céleri à l’aide d’un économe et coupez-le en petits rectangles de la taille d’un gros grain de riz.
Rapez le parmesan. Réservez.

Faites fondre le beurre salé à feu doux dans une sauteuse, et ajoutez les petits dés de céleri et le lait entier. 
Laissez cuire très doucement à couvert jusqu'à absorption du lait. Lorsqu'il ne reste qu'un petit fond de lait, ajoutez le parmesan.
Mélangez le risotto délicatement, parfumez-le avec le safran et la fleur de sel.

Cuisson du poisson et dressage
Faites poêler les pavés de cabillaud dans de l’huile pendant 3 à 4 min par face.

Disposez les pavés de cabillaud dans une assiette chaude, couvrez d’une couche de mélange 5 saveurs sur le poisson, et dressez le celérisotto à côté. Décorez d’une feuille de menthe, d’écorces d’orange et de la gousse de vanille ciselée. Signez d'un trait de vinaigre balsamique. 
 

Astuce

Une recette du Chef Alain Passard, éxécutée par notre invité En Cuisine.
Retrouvez d’autres recettes de Chefs dans le dossier “Cuisinez comme un Chef pour les fêtes”.

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