Cabillaud poêlé aux 5 saveurs et célerisotto safrané
de cuisson
Ingrédients
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30 cl de lait Lactel bio demi-écrémé Lactel Bio -
3 c. à soupe de Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani -
40 g de Beurre gastronomique doux Président -
4 pavés de cabillaud (160g chacun) -
1 céleri-rave
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2 c. à soupe d' huile d'olive -
de safran
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1 gousse de vanille
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1 bâton de réglisse
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de vinaigre balsamique -
1 branche de menthe -
2 c. à soupe d' huile de sésame
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1 citron -
1 orange
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De la fleur de sel
Préparation de la recette
Préparation du mélange “5 saveurs”
Pelez l’orange et le citron à l’aide d’un économe pour récupérer les zestes.
Hachez finement les zestes d’orange et de citron et réservez-les dans l’huile de sésame .
Fendez la gousse de vanille et grattez-la au couteau pour récupérer les graines à l’intérieur, puis ajoutez-les aux zestes.
Hâchez finement les feuilles de menthe et ajoutez-les au mélange des zestes .
Rapez le bâton de réglisse et ajoutez la poudre obtenue, aux zestes de citron-orange et mélangez. Réservez.
Préparation du célerisotto
Epluchez la boule de céleri à l’aide d’un économe et coupez-le en petits rectangles de la taille d’un gros grain de riz.
Rapez le parmesan. Réservez.
Faites fondre le beurre salé à feu doux dans une sauteuse, et ajoutez les petits dés de céleri et le lait entier.
Laissez cuire très doucement à couvert jusqu'à absorption du lait. Lorsqu'il ne reste qu'un petit fond de lait, ajoutez le parmesan.
Mélangez le risotto délicatement, parfumez-le avec le safran et la fleur de sel.
Cuisson du poisson et dressage
Faites poêler les pavés de cabillaud dans de l’huile pendant 3 à 4 min par face.
Disposez les pavés de cabillaud dans une assiette chaude, couvrez d’une couche de mélange 5 saveurs sur le poisson, et dressez le celérisotto à côté. Décorez d’une feuille de menthe, d’écorces d’orange et de la gousse de vanille ciselée. Signez d'un trait de vinaigre balsamique.
Astuce !
Une recette du Chef Alain Passard, éxécutée par notre invité En Cuisine.
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