Croissants au beurre

Par Envie de Bien Manger
1,20 de réduction
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(77)
40
minutes
Difficile
15
minutes
Bon marché

Sur cette recette

  • Lactel Bio entier
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    Lactel Bio entier

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 500 g de farine T45
  • 60 g de sucre
  • 12 g de sel
  • 350 g de Beurre gastronomique Président
  • 25 g de levure fraîche (ou 10g de levure sèche)
  • 90 g de lait entier Lactel Bio
  • 140 g d' eau
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf

Préparation de la recette

 

Cette recette de croissant est simple, les interventions sont peu nombreuses et très courtes, mais elles sont espacées dans le temps.

N'hésitez pas à consulter "le dossier spécial Viennoiserie" de notre invité En Cuisine afin de bénéficier de tous ses conseils en terme de planning. 

 

Etape 1 : Pétrissage de la pâte

Environ une heure avant de commencer à pétrir, sortez 100g de beurre du réfrigérateur, coupez-le en morceaux et laissez-le à température ambiante.

Pétrissage à la main :
Disposez la farine sur le plan de travail, faîtes un large puits au centre (voir photo 1) et ajoutez le sel, le sucre, le lait, le beurre ramolli, et la levure. Prenez soin de ne pas mettre le levure au contact du sel. Commencez à mélanger en ramenant la farine au centre du puits, et en rajoutant l’eau progressivement. (voir photos 2 et 3)  Une fois la pâte grossièrement amalgamée, pétrissez pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène et bien souple (voir photo 4). Formez une boule grossière (voir photo 5).

Pétrissage au robot pétrin :
Equipez votre robot du crochet à pétrir.
Dans la cuve, disposez la farine, le sel, le sucre, le lait, le beurre ramolli, et la levure   en prenant soin de ne me pas mettre la levure au contact avec le sel.
Mettez le robot en marche en vitesse moyenne et ajoutez l’eau progressivement. Laissez pétrir pendant une bonne dizaine de minutes. La pâte doit se décoller du bord et être bien homogène.
Récupérez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et formez une boule grossière.

Une fois le pétrissage terminé :
Aplatissez la pâte à la main sur le plan de travail fariné pour lui donner une forme rectangulaire d’environ 25 x 17 cm. Enveloppez-la dans du film alimentaire (voir photo 6) et placez-là au réfrigérateur pendant 4 à 8h (4h étant le minimum). 

Etape 2 : intégration du beurre pour le tourage.

20 minutes avant de reprendre le travail de la pâte, placez celle-ci et la plaquette de beurre de 250g au congélateur.
sur le plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau pour lui donner une forme rectangulaire d’une épaisseur de 7 à 8 mm (voir photo 7).
Disposez la plaquette de beurre froid entre 2 feuilles de papier cuisson (voir photo 8) afin de l’étaler. S’il est trop dur, tapez dessus avec votre rouleau dans le 2 sens (voir photo 9).
Donnez lui une forme rectangulaire de la moitié de la taille de la pâte  (voir photo 10).
Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte  (voir photo 11). Repliez la pâte sur le beurre. Vérifiez bien que le beurre soit entièrement recouvert.

Etape 3 : réalisation d’un tour double (appelé aussi “portefeuille”)

Tournez la pâte d’un quart de tour afin d’avoir le pli à votre droite (voir photo 12), et étalez la pâte uniquement dans le sens de la longueur jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 6 à 7 mm (voir photo 13). Veillez à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas faire pénétrer le beurre dans celle-ci.

Prenez la partie inférieure de la pâte à la main et repliez-là sur elle-même jusqu’au 2/3 (voir photo 14).
Repliez la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée (voir photo 15).
Repliez l’ensemble obtenu en 2 en appuyant légèrement à la main pour obtenir une pâte bien lisse. Vous devez obtenir un rectangle de 4 couches de pâte (voir photo 16).
Veillez à enlever les excédents de farine entre chaque pli.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1h ou au congélateur pendant 30 min.

Etape 4 : réalisation d’un tour simple

Placez la pâte sur le plan de travail fariné en la tournant d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente afin d’avoir le pli sur votre droite (voir photo 17).
Etalez la pâte uniquement dans le sens de la longueur jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 6 à 7 mm (voir photo 18). Veillez toujours à ne pas trop travailler la pâte.
Pliez un tiers de la pâte sur elle-même en commençant par la partie inférieure (voir photo 19), et couvrez avec la partie supérieure afin d’obtenir 3 épaisseurs de pâte (voir photo 20).

Enveloppez à nouveau la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1h ou au congélateur pendant 30 min.

Etape 5 : abaisse finale

Tournez à nouveau la pâte d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente (voir photo 21), et étalez-la au rouleau dans les 2 sens cette fois-ci (voir photo 22), de telle manière à obtenir une rectangle de pâte de 27 x 66 cm sur une épaisseur de 3 à 4 mm .
Avec un grand couteau bien aiguisé, ôtez 1 cm de pâte sur tout le contour du rectangle afin de faire apparaître le feuilletage (voir photo 23). Vous devez ainsi obtenir une rectangle de 25 x 64 cm.

Etape 6 : découpe et façonnage

Etirez délicatement 2 angles du rectangle de pâte opposés par la diagonale afin de le transformer en un parallélogramme.
Avec un grand couteau, tranchez des triangles de 8 cm de base par 25 cm de long (voir photo 24).
Selon votre parallèlogramme et la précision de votre découpe, vous devriez obtenir entre 12 et 16 triangles. Ne vous inquiétez pas si vous ne parvenez qu’à faire 12 triangles, même notre invité En Cuisine n’a pas réussi à faire mieux :-)

Placez vos triangles au réfrigérateur pendant 15 min afin de redonner de la tenue à la pâte (voir photo 25).
à l’aide d’un couteau, pratiquez une incision de 4 à 5 mm au milieu de la base de chaque triangle (voir photo 26).
Etirez légèrement la base de chaque triangle (voir photo 27) et enroulez délicatement la pâte (voir photo 28)
Placez les croissants sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis ou papier de cuisson, en prenant soin de placer la pointe de pâte fermant le croissant en dessous afin qu’ils ne se déroulent pas pendant la cuisson (voir photo 29). Prévoyez une plaque pour 6 à 8 croissants et espacez-les au maximum . N'oubliez pas qu’ils vont tripler de volume pendant la levée et la cuisson

Etape 7 : mise en pousse

Préchauffez votre four à 30° (th 1) et éteignez-le au bout de 15 min.
Mélangez grossièrement l’oeuf entier et le jaune d’oeuf et badigeonnez les croissants avec un pinceau (voir photo 30).
Faites bouillir 20 cl d’eau dans une casserole, et versez-là dans un ramequin. Disposez les 2 plaques de croissants dans votre four éteint, ainsi que le ramequin d’eau sur la sole.
Fermez la porte de votre four et laissez les croissants pousser pendant 2h à 2h30.
Cette astuce permet de simuler une étuve professionnelle, optimisant ainsi la levée des pains sans les dessécher.

Etape 8 : cuisson

20 min avant la fin de la levée, sortez les plaques du four, et faîtes préchauffer celui-ci à 210°.
Badigeonnez à nouveau les croissants très délicatement avec le reste d’oeuf battu (voir photo 31) et enfournez pendant 12 à 15 min.
Surveillez la cuisson, et sortez-les du four une fois que la coloration est homogène.

Laissez refroidir les croissants sur une grille avant de vous régaler (voir photo 32) !

Astuce

Retrouvez tous les conseils, astuces et autres recettes dans le dossier spécial "viennoiseries" de notre invité En Cuisine ! 

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Commentaires

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Laetitia de Envie de Bien Manger - 08/01/2016
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Laetitia de Envie de Bien Manger - 18/11/2015
Bonjour, Je suis en train de réaliser votre recette, mais n'ayant plus de la farine ...lire la suite
juju - 29/10/2015
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