Feuilleté forestier de volaille au comté
de cuisson
Ingrédients
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200 g de Comté Le Montarlier Président -
130 g de Beurre gastronomique doux Président -
150 g de Crème Entière Président -
300 g de blancs de poulet -
600 g de pâtes feuilletées -
80 g de carottes -
80 g d' oignons -
2 oeufs -
25 cl de Côtes du Jura blanc*
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5 cl de Macvin*
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40 g de cerneaux de noix -
100 g de cèpes -
1 c. à soupe de moutarde -
30 g de mie de pain
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4 gousses d' ail
Préparation de la recette
Etape 1 : Préparation de la pâte feuilletée
La veille, réalisez la pâte feuilletée en suivant cette recette (voir photo 1), ou achetez-en toute faite dans le commerce.
Etape 2 : Cuisson des champignons (voir astuces n°1 et 2).
Nettoyez les champignons et coupez-les en gros dés (voir photo 2).
Dans une poêle, faites fondre 30g de beurre. Rajoutez les champignons et faites-les sauter pendant 6 min. Salez légèrement en fin de cuisson. Réservez.
Etape 3 : Réalisation du court-bouillon :
Epluchez et émincez grossièrement les oignons et les carottes (voir photo 3). Faites fondre le reste du beurre dans une cocotte. Quand il est mousseux, rajoutez les carottes et oignons (voir photo 4) et faites-les suer 2 min. Tapez les gousses d’ail chemisées avec le plat d’un couteau (voir photo 5) et ajoutez-les dans la cocotte avec 15 cl de vin blanc et le Macvin. Mouillez avec 75 cl d'eau (voir photo 6), salez très légèrement et laissez cuire 20 minutes à feu doux et à couvert. Passez le bouillon (voir photo 7) et pochez le poulet dedans pendant environ 15 minutes à feu doux à couvert (voir photo 8). Réservez le bouillon.
Préparation de la farce :
À l’aide d’un couteau, hâchez les champignons (voir photo 9), les cerneaux de noix (voir photo 10) et la mie de pain (voir photo 11). Coupez le poulet en petits dés de 4 à 5 mm (voir photo 12) et rapez le comté.
Mélangez le poulet, la moutarde, la mie de pain, le comté rapé, 1 œuf, le reste du vin blanc, les cerneaux de noix et les champignons (voir photo 13). Salez et poivrez.
Montage et cuisson :
Préchauffez votre four à 220° (th 7-8)
Abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm. Découpez dans la pâte six cercles de 13 cm de diamètre et six de 15 cm en vous aidant de récipients posés sur la pâte (voir photo 14).
Sur une plaque, déposez les petites abaisses, mouillez le pourtour à l'eau et déposez 150 g de farce (voir photo 15).
Recouvrez avec les grandes abaisses (voir photo 16), soudez avec les doigts (voir photo 17) et dorez la pâte avec l’œuf restant. Faites un petit trou au centre et glissez-y un tube de papier cuisson (voir photo 18). Enfournez et laissez cuire pendant 20 min.
Réalisation de la sauce :
Réduisez le bouillon de 80%.
Ajoutez la crème (voir photo 19) et réduisez de nouveau jusqu’à obtenir une sauce nappante.
Dressage :
S’il vous reste des morceaux de champignons, intégrez-les à la sauce au moment de servir. Déposez un feuilleté sur l'assiette, nappez avec la sauce et accompagnez d’une salade.
Régalez-vous !
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Astuce !
Astuce n°1 :
Cette recette est d’origine jurassienne et se fait traditionnellement avec des morilles fraîches. Cependant vous pouvez utiliser n’importe quel champignon, par exemple avec des cèpes comme dans cette recette mais également des champignons de Paris.
Astuce n°2 :
Retrouvez en vidéo comment préparer et faire sauter des champignons dans le dossier spécial de notre invité En Cuisine.
Astuce n°3 :
Découvrez d’autres recettes dans le dossier spécial “Volailles” de notre invité en cuisine.
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