Pâte feuilletée inversée

Sortez le beurre du réfrigérateur 1h avant de commencer la recette.

Pour la détrempe

Faîtes fondre 115 g de beurre à feu doux dans une casserole et laissez-le refroidir
Dans un bol versez le vinaigre, l'eau et le sel.
Remuez bien afin de dissoudre le sel.
Ajoutez la farine T55 et mélangez à vitesse lente avec la feuille de votre robot tout en ajoutant le beurre fondu froid.
Laissez tourner pendant 1 minute puis terminez le pétrissage à la main, on obtient une pâte lisse et homogène.
Abaissez la pâte en un rectangle, filmez-la et mettez-la au frais pour 2 heures.

Pour le beurre manié

Dans le bol du robot, placez le beurre restant (qui doit être mou) en petits morceaux et ajoutez la farine T45 tout en mélangeant avec le fouet feuille de votre robot
Laissez tourner pendant 2 minutes à vitesse lente. Pendant cette opération, il est important de racler les bords du bol régulièrement afin d'avoir un mélange parfait.
Laissez tourner encore pendant 2 minute à vitesse lente afin de parfaire le mélange.
Si vous ne disposez pas de robot, mélangez le beurre à la farine dans un saladier en vous aidant d'une fourchette.
Récupérez le beurre manié et posez-le sur une feuille de papier sulfurisé ou un film alimentaire.
Recouvrez d'un film alimentaire afin de pouvoir l'étaler à la main dans un premier temps puis au rouleau.
Donnez-lui une forme de grand rectangle.
Placez le beurre manié filmé au frais pendant 1 heure.

Façonnage et pliage
A l'aide d'un rouleau, ajustez la détrempe et le beurre manié sur un plan de travail légèrement fariné.
Il faut que le beurre manié ait la même largeur que la détrempe mais soit deux fois plus long.
Placez la détrempe au centre du beurre manié.
Repliez le quart inférieur de celui-ci sur la détrempe et recouvrez ensuite la totalité de celle-ci avec le quart supérieur en les plaçant bord à bord.

1er et 2ème tour :
Tournez la détrempe entourée de beurre manié tout d'un 1/4 de tour et l'étaler sur la longueur jusqu'à obtenir sur une épaisseur de 8mm.
Pliez alors la partie inférieure au 2/3 et recouvrez avec le tiers supérieur. Ce geste s'appelle "donner un tour simple" (Vous devez obtenir 3 épaisseurs de pâte).
Tournez à nouveau la pâte d'un 1/4 de tour de telle façon à avoir le pli sur votre droite, puis étalez à nouveau la pâte dans la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 8mm
Filmez et réservez au frais pendant 1 heure.

3ème et 4ème tour :
Sortez la pâte du réfrigérateur, ôtez le film alimentaire et placez-là sur le plan de travail en positionnant le pli à votre droite.
Étalez la pâte à nouveau sur 8mm d'épaisseur et recommencez le même procédé de pliage.

Tournez à nouveau la pâte d'un 1/4 de tour (pli sur votre droite), étalez à nouveau la pâte jusqu'à 8 mm d'épaisseur et pliez à nouveau en 3 épaisseurs (en commençant par plier la partie inférieure).
Filmez et mettez au frais à nouveau pendant une heure.

5ème et 6ème tour :
Renouvelez les mêmes opérations que pour les 3ème et 4ème tours, et réservez une dernière fois au frais pendant une heure sous film alimentaire

La pâte est enfin prête !