Que diriez-vous de préparer une bonne tarte avec une pâte maison pour le prochain dessert dominical ?

Je vous promets que le résultat par rapport à une pâte achetée toute faite est incomparable !

 

J’ai souhaité inviter mon amie Cécile Mercier En Cuisine , grâce à qui vous trouverez au sein de ce dossier non seulement des recettes de pâtes en vidéo et pas à pas, mais aussi tous les conseils pour leur confection, leur utilisation, et leur conservation.

Commençons tout d’abord par démystifier la pâte qui a la réputation d’être la plus complexe à réaliser :
la pâte feuilletée inversée !

Vous le constaterez vous-même au sein de la vidéo ci-dessous, cette pâte n’est pas compliquée, elle demande simplement un peu de temps à cause des diverses phases de réfrigération.

Si la vidéo vous parait trop rapide, alors n’hésitez pas à consulter la version rédigée ! :-)

 

Quelle est la différence entre la "pâte feuilletée" et la "pâte feuilletée inversée" ?

En terme de confection, dans une pâte feuilletée classique,  le beurre se situe à l’intérieur de la détrempe (un terme que vous comprendrez après avoir vu la vidéo) alors que dans une pâte feuilletée inversée, c’est la détrempe qui se situe à l’intérieur du beurre manié (encore un terme expliqué dans la vidéo).

En terme de goût, la pâte feuilletée inversée est plus aérée, moins sèche, plus friable et beaucoup plus goûteuse que la pâte feuilletée classique, car elle contient plus de beurre qui, ne l’oublions pas, est un exhausteur de goût.

La pâte feuilletée inversée est une merveille en fond de tartes, pour des millefeuilles, pour une galette des rois,  des chaussons aux pommes mais aussi pour des feuilletés salés. Je l’ai également récemment utilisé pour un rôti de veau en croûte… c’était divin !

3 autres recettes plus classiques, mais divines !

La pâte brisée :

Pâte brisée C’est la pâte la plus simple et rapide à réaliser.
Vous retrouverez la recette en pas à pas ici.

Préférez-la pour des tartes aux fruits juteux avec crème avant cuisson, comme une excellente tarte bourdaloue ou une tarte tatin aux pistaches par exemple. Elle est également délicieuse en fond de quiche.

 

 

La pâte sablée :

Pâte sablée D’une texture sableuse et fondante en bouche, la pâte sablée est rapide à réaliser puisqu’il ne faut pas trop la travailler justement.
Consultez la recette “pas à pas” ici.


Préférez-là pour des tartes avec garniture apposée après première cuisson à blanc, comme une tarte aux abricots ou une tarte aux poires et chocolat selon la saison. Vous pouvez également l’employer en fond de quiche ou de gâteau.

Le Sablé breton :

Sablé bretonCousin de la pâte sablée, mais à réserver aux mets sucrés, le sablé breton est l’un de mes péchés mignons.
La recette pas à pas est à découvrir sans attendre ! :)

Etalez-le en couche assez épaisse, déposez dans un moule ou un cercle, passez-le au four 15 à 20 min à 180° et dévorez-le même sans garniture ou juste une confiture de fruits et de la crème ou de la chantilly. Vous pouvez également l'utiliser en brisure dans des yaourts ou des mousses.

 

C'est à vous de jouer avec ces 4 recettes par exemple ! 

 

Tarte bourdaloue Tarte aux pommes Tarte kiwi citron vert Tarte poire chocolat

Tarte bourdaloue

Tarte aux pommes

Tarte kiwi et citron vert 

Tarte aux poires et chocolat

 


Qui est Cécile Mercier ?

Cécile Mercier est auteur du blog “Petites fourchettes et grandes cuillères” et passionnée de pâtisserie au point où elle a décidé de se reconvertir et s’y consacrer à 100%. En effet, Cécile prépare son CAP de pâtisserie qu’elle passe en fin d’année en candidat libre. Souhaitons-lui de l’obtenir haut la main !

Non seulement, Cécile est venue préparer les 4 recettes sus-citées avec moi, mais elle m’a aussi fait part de tous ses précieux conseils que je vous ai retranscrits ci-dessous.

Quelles farines utiliser ?

D’une manière générale, utilisez de la farine T45 en pâtisserie car c’est celle qui a le plus de force (comprenez par ce terme “tenue” et “élasticité”) et c’est bien ce qui est recherché. C’est celle que vous trouverez le plus facilement dans le commerce.
Dans certaines recettes, notamment dans celle de la pâte feuilletée inversée, il est recommandé d’utiliser de la farine T55 qui permet d’obtenir une pâte moins élastique.

Dans tous les cas, mettez de côté les farines T65, T80, et supérieur qui sont plutôt réservées à la panification.
Pensez donc à bien regarder ce qui est indiqué sur vos paquets de farine lors de vos achats.

Quel poids de pâte faut-il compter par personne et comment la conserver ?

Estimez ces quantités selon la taille de vos moules ou nombre de convives :

Poids de pâte Diam. du moule/cercle Nombre de convives
120 à 140 g 16 cm 3 à 4 personnes
180 à 200 g 20 cm 5 à 6 personnes
240 à 260 g 24 cm 7 à 8 personnes
300 à 320 g 28 cm 9 à 10 personnes

Les recettes que nous avons travaillées dans ce dossier sont données pour obtenir 500 g de poids fini (sauf pour la pate feuilletée qui est donnée pour 1,2 kg). Une fois la pâte finie, coupez-la au couteau en plusieurs pâtons selon votre besoin.
Les pâtes à tarte se conservent très bien au congélateur enveloppées dans du film alimentaire pour une utilisation ultérieure. Pensez simplement à les sortir la veille de leur utilisation et déposez-les au réfrigérateur afin qu’elles décongèlent convenablement.

Enfin, avant d’utiliser votre pâte, pensez toujours à lui laisser au moins une heure de repos au réfrigérateur.

Vous êtes au courant ?