Fondant aux 3 chocolats et glaçage miroir

J-2 avant la dégustation

Tracez le contour du haut de votre moule à cake en silicone (voir astuce n°1) sur une feuille de papier sulfurisé. Posez cette feuille avec le tracé dessous et réservez.

Préparation de la ganache au chocolat blanc :
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
Mettez 2 g de gélatine à ramollir 5 min dans de l’eau très froide.
Versez 15 cl de crème fluide dans une casserole et portez-la à ébullition à feu vif.
Égouttez la gélatine et versez-la dans la crème chaude hors du feu et mélangez bien.
Versez la moitié de la crème chauffée sur le chocolat blanc et mélangez au centre pour créer une émulsion. Versez le reste de la crème et mélangez pour obtenir une consistance élastique, lisse et brillante.
Versez la ganache blanche dans le moule. Laissez prendre environ 2 h au réfrigérateur ou 30 min au congélateur.

Préparation de la ganache au chocolat au lait :
Faites fondre le chocolat au lait au bain marie.
Mettez 2 g de gélatine à ramollir 5 min dans de l’eau froide.
Versez 15 cl de crème fluide dans une casserole et portez-la à ébullition à feu vif.
Égouttez la gélatine et versez-la dans la crème chaude hors du feu et mélangez bien.
Versez la moitié de la crème sur le chocolat et mélangez au centre pour créer une émulsion.
Versez le reste de la crème et mélangez pour obtenir une consistance élastique, lisse et brillante.

Versez la ganache au chocolat au lait sur la ganache blanche. Laissez prendre environ 2 h au réfrigérateur ou 30 min au congélateur.

Préparation de la ganache au chocolat noir :
Déposez 190 g de chocolat noir dans un saladier.
Versez 22,5 cl de crème fluide dans une casserole et portez-la à ébullition à feu vif.
Versez-en la moitié sur le chocolat non fondu et mélangez.
Faites réchauffer le reste de la crème et versez-la sur le chocolat et mélangez soigneusement.
Versez la ganache au chocolat noir sur la ganache au chocolat au lait.
Disposez le moule au congélateur pendant 8 à 12h.

J-1 avant la dégustation

Préparation du glaçage :
Versez l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre semoule. Posez la casserole sur une balance et ajoutez 3 g de colorant rouge.
Faites chauffer à feu vif jusqu’à 110° (de 3 à 5min). Vérifiez la température avec une sonde. Retirez du feu.
Mettez 10 g de gélatine à ramollir 5 min dans de l’eau très froide.
Versez 15 cl de crème fluide dans une casserole. Ajoutez le sirop de glucose. Faites chauffer à feu moyen jusqu’au frémissement.
Ajoutez-y le cacao en remuant. Retirez du feu et continuez à remuer pour obtenir une pâte homogène.
Versez le sirop de sucre coloré sur la pâte au cacao en remuant. Fouttez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Versez le tout dans un récipient haut, ajoutez la gélatine égouttée et mixez avec un mixeur plongeant. Couvrez de film alimentaire en l'appliquant directement sur la préparation (au contact). Laissez reposer environ 2h au réfrigérateur.

Préparation du sablé :
Faites fondre 50 g de chocolat noir au bain marie.
Dans un saladier travaillez 90 g de beurre mou en pommade à l’aide d’un fouet. Ajoutez le sucre glace. Mélangez.
Ajoutez la poudre d’amandes, mélangez. Versez l’oeuf, mélangez. Ajoutez la farine et mélangez délicatement. Incorporez le chocolat fondu. Mélangez, ajoutez la fleur de sel et mélangez à nouveau. Chargez un poche pâtissière équipée d’une douille lisse de 8 ou 9 avec la pâte sablée.

Préchauffez le four à 150°.

Prenez votre plaque avec le papier sulfurisé où vous avez tracé le contour extérieur du haut du moule.
Déposez la pâte à l’intérieur du rectangle, en rubans parallèlles.
Enfournez et laissez cuire 15 min. Retaillez le sablé en rectangle si nécessaire quand il est encore chaud.
Laissez refroidir.

Démoulez dessus le fondant congelé sur une grille posée sur une grande assiette. Faites réchauffer le glaçage au bain marie à 40-45°.
Versez-le sur le fondant.
Lissez avec une spatule pour retirer l’excédent.
Posez le sablé sur un plat et déposez dessus le fondant avec une spatule coudée.
Laissez décongeler au moins 8h au réfrigérateur.

Le jour de la dégustation

Sortez le fondant du réfrigérateur une heure avec la dégustation.

Au moment de servir, plongez un grand couteau à lame lisse dans de l’eau chaude, égouttez-le sans l’essuyer et coupez des tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur.

Régalez-vous !