Gambas et lotte en sauce vanillée
de cuisson
Ingrédients
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20 gr de Beurre gastronomique doux Président -
20 g d' Emmental Coeur de Meule Président -
1 échalote -
4 queues de lotte -
8 gambas
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4 c. à soupe de crème légère
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1 sachet de préparation pour court bouillon
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1 c. à café de fécule de maïs -
1 c. à soupe de Le jus d'un citron vert
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1 c. à soupe de jus d'orange
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1 gousse de vanille
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150 gr de Polenta
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1 pincée d' fines herbes
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sel et poivre
Préparation de la recette
Faire bouillir 600 ml d'eau salée contenant les herbes de Provence et ajouter la polenta en pluie, sans cesser de remuer.
Cuire 2 minutes à feu doux puis ajouter 10 g de beurre et l'emmental taillé en fines lamelles.
Verser dans un plat à gratin, étaler du plat de la cuillère et laisser refroidir.
Préparer un court-bouillon selon le mode d'emploi. Plonger les gambas et tranches de lotte pendant 5 minutes.
Dans une casserole contenant 20 g de beurre, faire dorer l'échalote émincée pendant quelques instants. Ajouter 2 louches de court-bouillon et mélanger.
Délayer la fécule de maïs dans les jus d'agrumes et verser dans la sauce.
Ajouter la gousse de vanille coupée en 2 et grattée, saler, poivrer et ajouter la crème.
Laisser réduire quelques minutes à feu très doux, sans faire bouillir, en mélangeant délicatement.
Ajouter la lotte et les gambas, rectifier l'assaisonnement selon son goût.
Pendant ce temps, faire fondre 10 g de beurre dans un poêle, découper la polenta en cubes ou en ronds avec un emporte-pièce et faire griller quelques instants à feu vif.
Servir la lotte et les gambas nappées de sauce vanillée et accompagnées des galettes de polenta grillées.
Astuce !
La polenta peut être préparée la veille, stockée au frais (recouverte d'un film alimentaire) et grillée au dernier moment, comme indiqué dans la recette.
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