Mignons de chevreuil au curry, raïta et frites de galettes indiennes

Par Envie de Bien Manger
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(7)
45
minutes
Difficile
40
minutes
Moyen

Ingrédients pour 4 personnes

  • 280 g de Beurre gastronomique Président
  • 1 demi cuillère à café de curcuma
  • 1 filet mignon de chevreuil
  • 1 c. à soupe de curry
  • 2 girofle
  • 1 c. à café de concentré de tomates
  • 1 c. à café de fond de veau
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 1 oignon
  • 1 gousse d' ail
  • 1 Rondelé Citron Givré Rondelé
  • 30 cl de crème entière
  • 10 feuilles de menthe
  • 1 demi-bouquet de coriande
  • 50 g de farine de blé T110
  • 100 g de farine de blé T55
  • 10 cl d' eau
  • 1 c. à soupe d' huile
  • 1 c. à café de graines de cumin
  • 2 pincée de gros sel
  • sel

Préparation de la recette

Préparez le beurre clarifié

  • Découpez 250g de beurre en gros morceaux puis le faire fondre à feu doux dans une casserole avec le curcuma jusqu'à l’apparition d'une mousse à la surface (5 minutes). Laissez légèrement refroidir.
  • Filtrez dans un chinois. Jetez le petit lait et réservez à température ambiante.
     

Préparez la pâte des galettes Parathas

  • Pilez au mortier les feuilles de 10 tiges de coriandre fraîche avec les graines de cumin et une pincée de gros sel.
  • Mélangez les 2 farines et formez un puits au centre, mettez-y les aromates pilés et l'huile, mélangez et reformez le puits.
  • Ajoutez petit à petit l'eau sans cesser de travailler la pâte du bout des doigts. Amassez la pâte pour former une boule qui doit être souple sans être collante. Couvrez et laissez reposer à température chaude pendant le temps du reste de la recette (environ une heure).


Préparez le Raïta 

  • À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le Rondelé, 10 feuilles de menthe fraîche, les feuilles de 10 brins de coriandre et une pincée de gros sel puis ajoutez petit à petit la crème fraîche pour obtenir une crème onctueuse. Réservez au frais.
     

Préparez le filet mignon de chevreuil

Faites chauffer 2 c. à soupe de beurre clarifié au fond d'une cocotte ou une casserole de la taille du filet mignon quelques minutes, salez le filet mignon puis faites le dorer uniformément. Retirez la viande et réservez. Hachez grossièrement l'oignon, faites-le dorer dans le fond de la casserole, ajoutez l'ail écrasé, le concentré de tomate, le fond de veau délayé dans un peu de bouillon, les clous de girofle, mélangez bien, remettre le filet mignon, ajoutez le reste de bouillon puis cuire à couvert 20 mn à feu doux.
 

Préparez les parathas (frites de galettes indiennes au cumin)

Boulez la pâte en 4 pâtons. Aplatir chaque paton avec la paume de votre main et ajoutez une peu d’huile. Abaissez chaque paton le plus finement possible à l’aide d’un rouleau, pliez la en accordéon puis enroulez le boudin feuilleté obtenu sur lui-même en repliant l'extrémité sous le centre. Étalez de nouveau et faire cuire à la poêle à feu moyen jusqu'à ce que la pate durcisse (un peu plus qu’une crêpe) sans cesser de badigeonner avec du beurre clarifié. Égouttez sur du papier absorbant et découpez les galettes en bâtonnets de la taille d'une frite puis maintenez au chaud.

Retirez la viande de la cocotte, la laisser reposer 10 mn, réduisez de moitié la sauce, puis retirez les clous de girofle, mixez la, puis lui incorporer 30g de beurre bien froid. Détaillez la viande en médaillons de 2cm d’épaisseur.


Dressage

Mettez la raïta dans un ramequin, et posez le sur le coin d’une assiette. Parsemez de frites de galettes indiennes, puis ajoutez au centre un médaillon de viande, et nappez de sauce.

Régalez-vous ! 

Astuce

Le beurre clarifié est un beurre débarrassé de sa caséine et de son petit lait, il permet de cuisiner à de hautes températures. 

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