Par Envie de Bien Manger
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5
(31)
40
minutes
Difficile
15
minutes
Bon marché

Ingrédients pour 8 personnes

  • 365 g de Beurre gastronomique doux Président
  • 90 g de Lait bio demi-écrémé Lactel
  • 500 g de farine T45
  • 150 g de sucre
  • 12 g de sel
  • 25 g de levure fraîche (ou 10g de levure sèche)
  • 190 g d' eau
  • 1 moitié de gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 16 g de fécule de maïs
  • 120 g de raisins secs
  • 1 c. à soupe d' fleur d'oranger (facultatif)
  • 1 oeuf

Préparation de la recette

Pour 18 pains aux raisins

Etapes 1 à 5 : préparation de la pâte levée feuilletée

Réalisez votre pâte levée feuilletée en suivant les étapes 1 à 5 de la recette des croissants au beurre avec la farine T45, 60g de sucre semoule, le sel, le lait demi-écrémé, 140 g d’eau (froide), 350 g de beurre et la levure.

Réalisation de la crème pâtissière
Durant la dernière phase de repos de votre pâte levée feuilletée (entre l’étape 4 et 5), réalisez 200g de crème pâtissière en suivant cette recette avec le lait entier, la vanille, la Maïzena®, 2 jaunes d’oeuf, 40 g de sucre semoule, et 15 g de beurre.

Etape 6 : Découpe et façonnage

Avec un grand couteau, tranchez la pâte en deux dans la longueur afin d’obtenir 2 rectangles de 25 x 32 cm (voir photo 1)

Placez les 2 longueurs de 32 cm de pâte face à vous.

A l’aide d’une spatule, étalez uniformément 100 g de crème pâtissière (voir photo 2) sur chaque rectangle de pâte en prenant soin de laisser une marge sur 1,5 cm de la partie inférieure.

Humidifiez la marge de pâte sans crème pâtissière à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau (voir photo 3).

Dans un ramequin, mélangez les raisins bruns et blonds, puis répartissez-les sur les 2 rectangles de pâte (voir photo 4) sans en mettre sur la marge humidifiée A l’aide du rouleau, enfoncez délicatement les fruits dans la pâte.

Enroulez la pâte en commençant par la partie opposée à la marge (voir photos 5, 6, et 7). Renouvelez l’opération avec le second rectangle de pâte.

Placez les 2 boudins de pâte sur une planche à découper la jointure en dessous (voir photo 8) et déposez le tout au congélateur pendant 30 min afin de faire durcir les boudins légèrement.
Découpez les boudins en rondelles de 2 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau à pain en faisant de larges va-et-vient (voir photo 9).

Etape 7 : mise en pousse

Placez les viennoiseries sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis ou papier de cuisson. Prévoyez une plaque pour 6 pains aux raisins et espacez-les au maximum . N'oubliez pas qu’ils vont tripler de volume pendant la levée et la cuisson.

Recouvrez chaque plaque de pains aux raisins de film alimentaire, et laissez-les lever pendant 2h30 à température ambiante (voir photo 10).

Astuce : Si jamais les pains se déroulent pendant la pousse, faites simplement glisser la pointe en dessous (voir photos 11 et 12)

Pendant ce temps, préparez le sirop en portant les 50 g de sucre restant et 50 g d’eau à ébullition dans une petite casserole. Laissez refroidir avant d’ajouter l’eau de fleur d’oranger (facultatif). Réservez.

Etape 8 : cuisson

20 min avant la fin de la levée, et faîtes préchauffer le four à 180° (th6).
Mélangez grossièrement l’oeuf entier et le jaune d’oeuf restant et badigeonnez les pains aux raisins avec un pinceau (voir photo 13).

Enfournez pendant 12 à 15 min. Surveillez la cuisson, et sortez-les du four une fois que la coloration est homogène.
Badigeonnez généreusement les pains aux raisins de sirop dès la sortie du four.

Laissez refroidir avant la dégustation. Vous allez vous régaler !!

Astuce

Astuce n°1 : 
Vous pouvez remplacer les raisins secs par le même poids d'éclats de pistache et de shunks de chocolat (voir photos 14 et 15), c'est délicieux !

Astuce n°2 : 
Retrouvez tous les conseils, astuces et autres recettes dans le dossier spécial "viennoiseries" de notre invité En Cuisine ! 

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Commentaires

Cette recette est très difficile pour moi mais c'est très bon.
habiba B - 20/03/2014
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