Terrine de saumons et langoustines aux petits légumes

Préparation des légumes

Epluchez et ôtez le pied des asperges vertes (photo 1). Séparez les têtes (photo 2). Réservez séparément.
Détaillez la courgette, la carotte épluchée, et le corps des asperges en brunoise (photo 3). Réservez.

Coupez la tête des asperges en 2 dans la longueur (photo 4) et faites les blanchir une minute dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les immédiatement dans une eau glacée (photo 5). Egouttez et réservez.

Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les légumes pendant 3 min en commençant par les carottes, puis en rajoutant les asperges au bout de 1 min, puis les courgettes au bout de 2 min (photo 6). Débarrassez les légumes de la poêle et réservez.

Préparation de la terrine avec les poissons et langoustines

Coupez le saumon frais en morceaux grossiers, et hâchez-le dans un mixeur . Assaisonnez avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette selon votre goût (voir photo 7).
Ajoutez les blancs d'oeuf et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte mousseuse (photo 8). Débarrassez dans un saladier, ajoutez la crème fluide et mélangez à l’aide d’une maryse (photo 9).

Coupez les tranches de saumon fumé en fines lanières et mélangez à la farce de saumon frais (photo 10).

Préchauffez votre four à 140° C (th 4-5).

Décortiquez les langoustines à cru, en commençant par enlever la tête (photo  11), puis en cassant le dos de la carapace en appuyant dessus avec la paume de la main ( photo  12), puis en prélevant chaque anneau de carapace (photo 13). Graissez une terrine à l'huile d'olive puis déposez au fond les pointes d'asperge (photo 14). Étalez ⅓ de la farce au dessus (photo 15), puis déposez les petits légumes (photo 16).

Étalez de nouveau ⅓ de la farce puis déposez les queues de langoustines (photo 17), et terminez avec le dernier ⅓ de farce. Fermez la terrine d’un couvercle ou un papier de cuisson, puis disposez-la terrine du plat allant au four (photo 18), et versez de l’eau bouillante autour jusqu’à mi-hauteur de la terrine.

Cuire votre terrine de saumons et langoustines au four à 120 °C pendant 40 à 45 min.

Sortez du four et laissez refroidir à découvert et laissez reposer une nuit au réfrigérateur avant de déguster.