Je me suis mis à la pâtisserie tardivement, il y a 5 ans environ et j'ai découvert un nouvel aspect de la cuisine. Mes premières pâtisseries ont été les macarons. Rigueur et organisation sont de mise mais vous allez découvrir que ce n'est pas si difficile.
La meilleure recette de macaron !
J'ai eu envie de faire des macarons après avoir dégusté un macaron de Pierre Hermé... Je me souviens encore du frisson qui m'a traversé le dos !
Je suis donc parti à la recherche de la meilleure recette et c'est en découvrant celle de Mercotte, célèbre blogueuse et animatrice télé, que je me suis lancé. Sa recette de coques de macarons à la meringue italienne est parfaite, et c'est celle-ci que j'ai décidé d'exécuter dans la vidéo ci-dessous.
Macarons à la meringue italienne
Il existe plusieurs façons de faire des coques de macarons, mais ce sont ceux à la meringue italienne que je préfère, car je les trouve beaucoup plus moelleux.
J'ai essayé d'être le plus précis possible dans cette vidéo, en vous montrant toutes les étapes de la confection des coques de macarons à la meringue italienne. Vous pouvez également retrouver la recette rédigée ici
Vous pouvez garnir vos macarons avec une crème au beurre aromatisée, de la confiture, une crème au citron (lemon curd) ou tout autre agrume, et bien sur de la ganache !
Découvrez mes recettes de garniture pour macarons :
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A propos des ganaches :
Une ganache est une émulsion à base de chocolat et d’un liquide aromatisé ou non, généralement de la crème mais qui peut aussi être du lait, lait de soja, ou une purée de fruits.
Par définition, une émulsion est le mélange de deux liquides qui ne se mélangent pas, comme l’huile et l’eau par exemple. On dénomme ces 2 liquides “phase huileuse” et “phase aqueuse”.
Il existe 2 sortes d’émulsions : celle où on amène la phase huileuse petit à petit dans la phase aqueuse, c’est le cas de la mayonnaise par exemple, et celle où l’on pratique l’inverse, c’est le cas de la ganache. Il convient en effet d’amener l’eau dans la matière grasse. Cette matière grasse est apportée par le chocolat et l’eau par la crème, le lait ou la purée de fruits.
Afin qu’une ganache soit réussie, il faut respecter la "régle des trois tiers" :
• Amenez un tiers de la crème bouillante dans le chocolat fondu et à l’aide d’une maryse (spatule à embout en caoutchouc), créez un “noyau” en décrivant énergiquement des petits cercles au centre.
• A ce stade, vous allez constater une saturation de matière grasse... Ne paniquez pas, c’est normal ! Continuez de mélanger jusqu’à ce que tout le liquide soit mélangé au chocolat.
• Faites à nouveau bouillir la crème, incorporez le second tiers à la ganache et procédez de la même façon. Puis incorporez le troisième tiers et suivez le même procédé.
• Enfin, mixer la ganache pour parfaire l’émulsion. La ganache doit être élastique et brillante.
Vous pouvez retrouver des photos de la réalisation “étape par étape” d'une ganache dans ma recette de celle au chocolat noir et d'autres recettes dans le dossier spécial chocolat.
