Brioche pur beurre Président au four

La brioche est une viennoiserie particulièrement appréciée par les petits et les grands gourmands de France mais aussi du monde entier. Si la recette de la pâte à brioche pourrait remonter au Moyen-Age, les premières brioches connues sous leur forme actuelle dateraient quant à elles du XVIe siècle. Et c’est sans surprise dans la région normande que l’on trouve les premières traces de brioche. Cette région est depuis de très nombreux siècles réputée pour la qualité de son beurre qui va offrir son goût unique à la brioche. Dans cette recette, Envie de Bien Manger vous révèle, en texte mais aussi en vidéo, les secrets de la brioche pur beurre qui ravira toute la famille à l’heure du petit déjeuner ou du goûter. 

N’oubliez pas, deux heures avant de commencer la recette, de sortir votre beurre du réfrigérateur. 

De même, il est nécessaire de préparer la pâte la veille de la dégustation de la brioche. 

Réalisation du pré-ferment (levain sur levure) :

• Versez du lait tiède dans la cuve de votre robot pétrin puis ajoutez la levure et 100 g de farine. 
• A l’aide du manche d’une cuillère en bois ou d’une baguette chinoise, mélangez grossièrement. 
• Versez le reste de votre farine sur votre mélange sans remuer. 
• Laissez lever à température ambiante pendant 15 à 30 minutes. 
• Le pré-ferment sera prêt lorsque celui-ci percera le dessus de la farine. 

Pétrissage de la pâte et première levée :

• Dans la cuve qui contient le pré-ferment, ajoutez 4 œufs entiers ainsi que le sucre et le sel. 
• Placez le crochet sur votre robot et démarrez le pétrissage en vitesse 1 pendant 5 minutes. Après ce délai, poursuivez l’opération de pétrissage en vitesse 2 pendant 10 minutes. 
• Progressivement, incorporez le beurre gastronomique Président mou coupé en morceaux tout en laissant tourner le robot. Pétrissez à nouveau pendant 15 à 20 minutes.
• Vous pouvez stopper le robot lorsque la pâte se découle des bords de la cuve. La pâte doit alors être bien souple, élastique et ne pas coller aux mains. 
• Otez le crochet et couvrez votre cuve avec un linge humide. Laissez la pâte lever pendant 1h30 à 2h selon la température ambiante de la pièce. 
• Farinez légèrement votre plan de travail puis récupérez la pâte. Abaissez-la grossièrement avec votre main et donnez deux rabats dans un sens puis deux nouveaux rabats dans l’autre sens. 
• Placez la pâte dans un saladier et recouvrez ce dernier de film alimentaire. Disposez la pâte au réfrigérateur pour une durée de 8 à 16 heures.

Mise en forme et seconde levée :

• Séparez la pâte en deux et réservez l’autre moitié au frais. Vous allez ainsi pouvoir préparer une brioche (l’autre moitié servira pour la préparation d’une seconde brioche). 
• Votre pâte a doublé de volume et, étant froide, celle-ci est plus facile à travailler. 
• Récupérer votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné.
• Abaissez la pâte en rectangle d’une largeur équivalente à la moitié de la longueur puis repliez-la en 3. Cette étape s’appelle « donner un tout simple ».
• Renouvelez cette opération deux fois de plus. Vous aurez en tout donné 3 tours simples.
• Attention, si après le deuxième tour simple vous constatez que votre pâte est devenue très élastique et que celle-ci a déjà pris beaucoup de force, ne réalisez pas le troisième tour simple. 
• Choisissez la forme de la brioche que vous souhaitez selon vos envies ou vos moules disponibles.
• Si vous le souhaitez, vous pouvez par exemple abaisser la pâte en rectangle puis la rouler en boudin.
• A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez des tronçons de pâte de la moitié de la hauteur de votre moule.
• Disposez-les ensuite à la verticale dans les moules préalablement beurrés. 
• Dans un endroit chaud (dans le four en marche réglé à 30° par exemple), placez les brioches afin de leur permettre de lever. La pâte doit alors remonter en haut du moule.
• Cette opération peut durer entre 2h30 et 4 heures selon la température. 

Dorure et cuisson :

• Faites préchauffer le four à 180° (soit thermostat 6) pour des brioches familiales et à 200° pour des brioches individuelles. 
• Mélangez un jaune d’œuf avec 1,5 cl d’eau et une pincée de sel. A l’aide de ce mélange, dorez vos brioches avec un pinceau. 
• Enfournez vos brioches et laissez cuire pendant 40 minutes pour une brioche familiale et 20 minutes pour des brioches individuelles. N’oubliez pas de surveiller la coloration. 
• Laissez refroidir sur une grille. 

Régalez-vous !