Eclairs au chocolat, glaçage brillant

Par Envie de Bien Manger
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(48)
60
minutes
Difficile
45
minutes
Bon marché

Ingrédients pour 8 personnes

  • 50 cl de lait demi-écrémé
  • 105 g d' eau
  • 45 g de Beurre gastronomique Président
  • 135 g de sucre
  • 75 g de farine
  • 2 oeufs
  • 30 g de Crème légère fluide Bridelice
  • 20 g de cacao en poudre
  • 1 feuille de gélatine
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 50 g de fécule de maïs
  • 80 g de chocolat noir à pâtisser
  • 50 cl de lait entier Lactel Bio

Préparation de la recette

Le glaçage  

  • Plongez la feuille de gélatine dans un saladier d’eau froide pour la faire ramollir. 
  • Dans une casserole, portez à ébullition 35 g d’eau avec 45 g de sucre en poudre, 15 g de cacao en poudre et la crème liquide entière. 
  • Retirez la casserole du feu avant d’incorporer la feuille de gélatine égouttée à la préparation. 
  • Versez le glaçage dans un petit saladier, couvrez hermétiquement à l’aide d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur. 

La crème pâtissière au chocolat  

  • Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes. 
  • Faites bouillir le lait entier et 45 g de sucre dans une casserole. 
  • Dans un grand saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la fécule de maïs en veillant à ce que le mélange ne blanchisse pas. 
  • Tout en mélangeant, ajoutez un tiers du lait chaud dans la préparation. Ajoutez ensuite le reste du lait en fouettant bien.
  • Transvidez la crème dans la casserole. Laissez cuire quelques minutes à feu moyen tout en travaillant au fouet pour que la crème épaississe.
  • Stoppez la cuisson dès que la crème atteint la consistance désirée. Hors du feu, ajoutez le chocolat fondu et 5 g de cacao amer en poudre en mélangeant bien. 
  • Tapissez un saladier d’un film alimentaire avant d’y verser la crème pâtissière. Enveloppez-la hermétiquement pour qu’elle ne se dessèche pas. 
  • Placez la crème au réfrigérateur et laissez-la refroidir complètement pendant la préparation de la pâte à choux.

La pâte à choux  

  • Préchauffez votre four à 180 °C 
  • Dans une grande casserole, versez 70 g d’eau, le lait demi-écrémé et le beurre. 
  • Amenez à ébullition puis ajoutez la farine en une seule fois, hors du feu. 
  • Travaillez le mélange à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte se détache complètement des bords de la casserole. 
  • Remettez la casserole à feu doux et remuez la pâte pendant une minute pour qu’elle « sèche » un peu. 
  • Continuez à travailler la pâte hors du feu pour accélérer son refroidissement. 
  • Ajoutez les œufs entiers un par un en remuant vivement avec la spatule pour bien les incorporer. 
  • Munissez-vous d’une poche à douille équipée d’un embout lisse et large (la douille n° 18 convient parfaitement) et remplissez-la de pâte à choux. 
  • Déposez la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé en formant 8 éclairs d’une longueur de 10 à 12 cm. 
  • Si vous ne possédez pas de douille large, vous pouvez utiliser un embout plus fin en superposant 3 lignes de pâte. 
  • Enfournez la plaque pendant une demi-heure environ en surveillant la cuisson. 
  • Après 15 minutes de cuisson, ouvrez un instant la porte du four pour évacuer l’excédent de vapeur. 
  • Lorsque les éclairs sont cuits, arrêtez la cuisson, entrouvrez la porte du four et laissez-les refroidir complètement. 

L’assemblage

  • Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la pour l’homogénéiser. 
  • À l’aide d’une poche à douille, percez l’extrémité d’un éclair et remplissez-le de crème pâtissière. Renouvelez l’opération sur les éclairs restants. Réservez.
  • Réchauffez doucement le glaçage au bain marie jusqu’à atteindre une température de 35°. 
  • Versez-le dans un récipient assez large pour contenir un éclair au chocolat. 
  • Trempez rapidement le dessus des éclairs dans le glaçage puis posez-les dans un plat. 
  • Laissez « prendre » le glaçage pendant une demi-heure avant de déguster froid ou à température ambiante. 

Astuce

Si vous voulez rehausser la saveur de votre pâte à choux, vous pouvez y ajouter une pincée de sel et 10 g de sucre en poudre. 

Cette recette de pâte à choux peut aussi servir à réaliser d’autres choux sucrés (chouquettes, etc.) ou de petits choux salés comme des gougères… Découvrez vite notre dossier spécial pâte à choux ! 

Transformez cette recette d’éclair au chocolat en éclair au café ! Dans le glaçage, remplacez le cacao par deux cuillères à café d’extrait de café. Pour parfumer la crème pâtissière, ajoutez deux autres cuillères à café d’extrait de café à la place du chocolat en morceaux, et le tour est joué ! 

Pour des éclairs à la vanille, remplacez l’extrait de café par de l’extrait de vanille naturelle, ou suivant le même principe pour réaliser des éclairs à la fraise

Si vous avez aimé cette recette décrite étape par étape, faites-nous le savoir en déposant votre vote ! 
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Commentaires

Très bonne recette merci !
Aurélie M - 27/01/2017
MERCI POUR VOS BONNES RECETTES ON SE REGALE EN FAMILLE (denise)
Monique M - 14/11/2013
J'ai toujours du mal à les réussir, merci pour les détails de préparation, très ...lire la suite
doudja m - 14/11/2013
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