Préparation
Laver, effeuiller et hacher le persil.
Hacher les câpres.
Presser le citron et récupérer son jus.
Laver les pommes de terre (ne pas les peler). Les cuire à la vapeur jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement leur chair. Les laisser refroidir, les peler, les écraser à la fourchette, incorporer 30 g de beurre et le persil haché. Réserver cette purée au chaud.
Eplucher les oignons. Les glacer : faire fondre 10 g de beurre dans une casserole, y déposer les oignons, ajouter le sucre et une pincée de sel. Verser de l'eau à mi-hauteur des oignons. Disposer dessus un cercle de papier sulfurisé. Cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau (les oignons ne doivent pas colorer).
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y déposer les pavés de saumon (côté peau d'abord) et cuire jusqu'à légère coloration. Les retourner et poursuivre la cuisson à couvert 7 à 8 minutes (le temps de cuisson variera en fonction de l'épaisseur des pavés). Retirer le saumon de la poêle, le maintenir au chaud sous une feuille de papier aluminium. Dans cette même poêle, saisir les tranches d'andouilles 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement. Retirer l'excédent de graisses contenu dans la poêle, y verser le jus de citron et ajouter les câpres hachées. Faire légèrement colorer les câpres et déglacer avec le fond de volaille, cuire 2 à 3 minutes à feu vif. Hors du feu incorporer les 40 g de beurre restant.
Sur assiette, déposer un pavé de saumon, placer sur sa surface 3 tranches d'andouilles se superposant, la purée et les oignons glacés. Verser un cordon de sauce.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers