Empanadas au P'tit Basque et aux légumes d'été

Coupez la courgette, l'aubergine, les poivrons et l'oignon en petits dés. 

Faites chauffer l'huile d'olive et faites-y revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à colorer. Ajoutez la pulpe de tomate et les herbes de Provence. Salez, poivrez et faites revenir 3 minutes en remuant régulièrement. Laissez refroidir puis ajoutez le fromage et mélangez bien.

Préchauffez votre four à 180 °C.

Découpez une douzaine de disques d'une dizaine de centimètres de diamètre dans les rouleaux de pâte brisée.

Déposez 1 cuil. à soupe du mélange de légumes au fromage sur chaque disque. Repliez les disques puis scellez-les en appuyant sur les bords à l'aide d'une fourchette.

Déposez les empanadas sur une plaque couverte de papier cuisson puis badigeonnez-les avec le jaune d'œuf mélangé avec 1 cuil. à soupe d'eau.

Enfournez pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.