Langoustines au beurre d'oranges

Décortiquer les langoustines (conserver les têtes). Casser les pinces. Réserver les queues au réfrigérateur.

Brosser et laver la peau de l'orange. En prélever 3 zestes, les réserver pour le fumet. La peler à vif et prélever les quartiers. Les couper en morceaux, les placer au réfrigérateur.

Pour le fumet :

Eplucher et émincer l'oignon.

Blanchir 2 minutes les zestes d'oranges réservés.

Dans un faitout, faire chauffer l'huile et le beurre, y faire légèrement colorer à feu vif les têtes et les pinces de langoustines. Réduire le feu. Ajouter et y faire suer l'oignon. Mélanger. Verser de l’eau jusqu’à immersion des ingrédients. Incorporer le concentré de tomates, déposer le bouquet garni et les zestes d’oranges. Cuire 25 minutes à petite ébullition. Filtrer au travers d'une passoire fine, en récupérer l'équivalent de 20 cl de fumet). Réserver.

Pour le beurre d’oranges :

Presser l'orange et récupérer son jus. Le verser dans une grande casserole. Ajouter les 20 cl de fumet filtré, le clou de girofle et le safran. Porter à ébullition. Faire réduire de moitié. Réserver. Monter la réduction au beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, y saisir les queues de langoustines 1 à 2 minute(s) en remuant régulièrement. Assaisonner de poivre de Séchuan moulu.

Dresser en harmonie les queues de langoustines et les morceaux d’oranges frais. Verser un cordon de beurre d’oranges.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers