Mignon de veau à la vanille, purée à l'ancienne

Découper le filet de veau en médaillons.

Récupérer les graines contenues à l'intérieur de la gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.

Eplucher, laver et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair. Egoutter, réduire en purée, ajouter 50 g de beurre. Mélanger, incorporer la crème liquide et faire réduire (tout en mélangeant) à feu très doux jusqu'à ce que la purée épaississe. Assaisonner.

Préchauffer le four à 200°C (th.6).

Dans une poêle, faire chauffer l'huile, y faire juste colorer les médaillons de veau sur chaque face. Assaisonner. Retirer l'excédent de graisse. Ajouter les 20 g de beurre restant, poursuivre la cuisson des médaillons à feu doux 10 minutes environ. Retirer la viande, la laisser reposer sur une grille. Déglacer le contenu de la poêle avec un demi-verre d'eau, ajouter les graines de vanille. Incorporer la crème légère épaisse, porter à ébullition 2 à 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, assaisonner. Réchauffer doucement les médaillons dans la sauce.

Dresser les médaillons sur assiette, parsemés de fleur de sel, verser un cordon de sauce à la vanille, servir accompagnés de la purée à l'ancienne.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers