Préparation
Eplucher les asperges à l'aide d'un couteau économe, couper la base (ne garder que la partie tendre). Les laver et les plonger dans une eau bouillante légèrement salée au gros sel et cuire 10 et 15 minutes. Réserver le bouillon de cuisson et rafraîchir les asperges aussitôt dans un bain d'eau glacée.
Pour la béchamel :
Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine, mélanger hors du feu puis cuire 2 à 3 minutes sans coloration.
Porter 40 cl de bouillon de cuisson des asperges et 25 cl de lait à ébullition, verser en une seule fois sur le roux refroidi, ajouter la muscade et le piment d'Espelette. Porter à ébullition en mélangeant à nouveau pendant 5 minutes, assaisonner. Faire refroidir ce roux blanc.
Mettre le four en position grill.
Déposer les asperges dans un plat à gratin, napper de béchamel. Saupoudrer de Cantal. Enfourner sous le grill du four et laisser gratiner.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers