Cabillaud en croûte de beurre composé à l’Emmental

Pour le beurre à l’Emmental : sortir le beurre du frigo afin qu'il ramollisse. Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu'à l'état de pommade. Y incorporer la chapelure, l’Emmental râpé, le miel, et du poivre. Rouler ce beurre composé dans un film alimentaire . Fermer les extrémités et placer ce rouleau au frigo.

Pour le lait fumé : laver l'ail sans l'éplucher. Faire bouillir le lait et la crème semi-épaisse. Ajouter l'ail, la poitrine fumée en morceaux et la sauge. Laisser infuser 15 minutes hors du feu.

Faire frémir de nouveau le liquide, y déposer le cabillaud et cuire 10 minutes, égoutter sur un linge. Retirer la peau. Filtrer le lait fumé, le faire réduire doucement jusqu'à ce qu'il devienne onctueux.

Couper en rondelles le beurre composé bien froid. Disposer les pavés de cabillaud dans un plat du four en position grill, avec sur chacun 3 rondelles de beurre composé. Enfourner jusqu'à formation d'une croûte dorée. Napper le cabillaud avec le lait fumé.