Panais aux morilles crémées et oeufs mollets

Faire tremper les morilles dans de l'eau chaude 20 à 30 minutes de manière à les réhydrater. Les égoutter et les rincer. Les couper en deux dans le sens de la longueur.

Eplucher, laver et ciseler les échalotes. Les faire suer 2 minutes dans 20 g de beurre et ajouter les morilles réhydratées. Cuire 2 à 3 minutes et verser la crème. Porter à ébullition et assaisonner. Maintenir au chaud.

Peler et laver le panais, le couper en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons d'environ 6 centimètres de long.

Dans une poêle, faire chauffer le reste de beurre et l'huile, y déposer le panais (côté bombé). Faire légèrement colorer, verser un fond d'eau et cuire à couvert en surveillant la cuisson jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Secouer les oeufs dans tous les sens afin de centrer le jaune dans l'oeuf.

Porter une casserole d'eau à ébullition, y plonger délicatement les oeufs. Cuire 5 à 6 minutes (selon la grosseur des oeufs). Les refroidir aussitôt dans une eau très froide et écaler.

Déposer un morceau de panais au centre d'une assiette. Sur un côté, placer les morilles à la crème, sur l'autre disposer l'oeuf légèrement ouvert pour en faire couler le jaune.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers