Pâté Pantin

Faire étuver l'échalote dans le beurre chaud. Laisser refroidir. Couper la noix de veau en lanières grosses comme un doigt. Mélanger la chair à saucisse avec les fines herbes, le madère, le cognac, l’échalote, 1 oeuf. Assaisonner. Etaler deux tiers de la pâte en un rectangle de 20x30 cm. Poser dessus la moitié de la farce dans le sens de la longueur. Ranger dessus les lanières de veau. recouvrir de farce. Remonter les bords de la pâte tout autour de la farce. Abaisser le reste de la farce pour qu'il forme un couvercle.

Battre le deuxième oeuf et s'en servir pour souder le couvercle et dorer toute la surface. Faire un décor en rayant avec les dents d'une fourchette. Laisser reposer 15 mn au frais. Dorer une nouvelle fois avant de cuire au four 220°C th7-8.