Rôti de canard, crème au chèvre, polenta et poires au vin

Parer légèrement les magrets. Inciser la peau à l'aide d'un couteau en dessinant des croisillons. Superposer les 2 magrets tête-bêche, les ficeler. Les déposer dans un plat, enfourner et cuire 15 à 20 minutes (pour obtenir une cuisson rosée). Les retirer du four, les envelopper de papier aluminium et les placer à l'entrée du four éteint.

Pour la crème au picodon :

Verser le fond de volaille dans une casserole, le faire réduire de moitié, ajouter le fromage et laisser fondre. Incorporer la crème. Mélanger et faire réduire de nouveau de manière à faire légèrement épaissir le mélange. Poivrer.

Pour la polenta :

Verser le lait dans une autre casserole, saler et porter à ébullition. Ajouter (en pluie fine) la polenta. Mélanger énergiquement. Incorporer 30 g de beurre, assaisonner. Transvaser dans une plaque beurrée. Laisser refroidir, détailler alors en bâtonnets.

Faire fondre le reste de beurre dans une poêle, y faire revenir les bâtonnets de polenta.

Pour les poires au vin :

Peler les poires.

Laver la peau des agrumes. Les couper (avec la peau) en petits morceaux.

Porter le vin à ébullition, ajouter le sucre, la cannelle, les clous de girofle et les morceaux d'agrumes. Ajouter les poires entières, cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair. Couper en deux dans le sens de la longueur.

Déballer les magrets, retirer la ficelle. Découper en tranches. Répartir sur assiette, napper de crème au picodon, accompagner des poires.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers