Saint-Jacques, asperges et émulsion de cardamome

Ouvrir et décortiquer les coquilles Saint-Jacques. Laver les noix dans plusieurs eaux. Egoutter. Réserver au frais.

Peler, couper le pied et laver les asperges. Les mettre en botte et les ficeler. Les cuire dans une eau bouillante salée au gros sel 4 à 5 minutes. Les rafraîchir dans une eau glacée. Les égoutter.

Pour l’émulsion de cardamome :

Laver la peau du citron, à l’aide d’un économe, en prélever 2 zestes. Les tailler en julienne. Les blanchir 2 ou 3 fois. Les égoutter. Les rafraîchir. Presser le citron et récupérer son jus.

Ecraser les graines de cardamome. Les déposer dans une casserole. Verser le jus de citron et l’eau. Faire évaporer aux trois quarts. Incorporer le beurre préalablement taillé en morceaux. Mixer et filtrer. Vérifier l’assaisonnement.

Faire chauffer l'huile d'olive, y saisir les noix de Saint-Jacques 30 à 45 secondes sur chaque face. Assaisonner.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, en enrober les asperges.

Dresser les noix de Saint-Jacques sur 4 assiettes chaudes, y déposer les asperges. Verser une cuillerée à soupe d'émulsion.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers