Sole au plat du Bessin

Ouvrir les soles sur la face du dessus en écartant les deux filets, retirer l'arête centrale (ou demander à votre poissonnier de le faire). Réserver au frais.

Équeuter et laver les épinards.

Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre, y déposer et faire fondre les épinards 2 minutes. Assaisonner. Egoutter.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y faire juste saisir les noix de Saint-Jacques 30 secondes sur chaque face.

Disposer les soles dans un plat du four, garnir leur centre d'épinards et répartir dessus les noix de Saint-Jacques. Verser 10cl de fumet de poisson dans le plat. Enfourner et cuire 6 à 8 minutes.

Pour la sauce :

Laver et couper les extrémités de la courgette. La tailler en petits dés.

Dans une casserole, porter à ébullition 20 cl de fumet, ajouter les dés de courgette et la crème. Porter de nouveau à ébullition et incorporer 40 g de beurre bien froid. Assaisonner.

Placer une sole par assiette, servir accompagné de la sauce.