Cannelés bordelais

Par Envie de Bien Manger
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5
(24)
20
minutes
Moyen
70
minutes
Bon marché

Ingrédients pour 10 personnes

  • 50 cl de Lait Lactel
  • 2 gousse(s) de vanille
  • 100 g de Beurre gastronomique Président (+ 50 g si moule en cuivre)
  • 250 g de sucre glace
  • 2 oeufs
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 100 g de farine T45
  • 1 c. à soupe de rhum brun*

Préparation de la recette

Récupérez les grains des gousses de vanille en la fendant en 2 et en grattant l’intérieur avec la lame d’un petit couteau (voir photo 1).
Faîtes bouillir ensemble le lait, le beurre, les gousses et les grains de vanille dans une casserole (voir photo 2). Laissez infuser et refroidir à température ambiante.

Filtrez le lait infusé pour retirer les éventuelles impuretés.

Disposez les oeufs entiers et les jaunes d’œufs dans un grand saladier. Rajoutez le sucre glace en le tamisant, et faites blanchir légèrement l’ensemble avec un fouet (voir photo 3).
Puis, sans cesser de mélanger, ajoutez tour à tour le rhum, la farine tamisée, et enfin le lait infusée (voir photo 4).
Prenez soin de ne pas trop aérer la pâte, il s’agit de mélanger et non pas de fouetter - voir astuce n°2.

Couvrez le saladier d’un film allimentaire et laissez maturer la pâte au frais pendant au moins 24h. avant de vous en servir.

Si vous utlisez des moules en cuivre :
Chauffez les moules à 150° dans votre four pendant 5 min, puis versez du beurre fondu (voir photo 5) ou même mieux un mélange de cire d’abeille et de beurre - voir astuce n°3.
Tournez le moule entre vos mains protégées d’un torchon pour napper tout l’intérieur de beurre puis versez le contenu dans le moule suivant (voir photo 6) et retournez-le sur une grille pour laisser couler l’excédent (voir photo 7). Renouvelez cette opération avec les autres moules. Réservez les moules au frais pour figer le beurre.

Si vous utilisez des moules en silicone :
il n’est pas nécessaire de graisser les moules.

Préchauffez votre four entre 210°C et 220°C (th 7) selon votre four.

Sortez la pâte du frais. Vous constaterez que le matière grasse est remontée à la surface. Laissez-la remonter à température ambiante et mélangez-la délicatement pendant 1à 2 min avec un fouet, toujours en prenant soin de ne pas insérer d’air dedans - voir astuce n°2.

Remplissez les moules (en cuivre ou silicone) jusqu’à 3 à 4 mm du bord (voir photos 8 et 9).

Enfournez.

Temps de cuisson :
Pour des moules en cuivre de 5,5 cm de diamètre (diamètre traditionnel) :
Faîtes cuire 15 min à 210°/220° C (th 7), baissez la température à 180°/185° C (th 6) et poursuivez la cuisson de 45 à 55 min selon si vous aimez les cannelés plus ou moins caramélisés.

Pour des moules en silicone de 5,5 cm de diamètre :
Faîtes cuire 20 min à 210°/220° C (th 7), baissez la température à 180°/185° C (th 6) et poursuivez la cuisson de 40 à 45 min selon si vous aimez les cannelés plus ou moins caramélisés.

Pour des moules plus petits :
Réduisez le temps de cuisson de 10 min par cm d’écart.
Par exemple 35 à 45 min pour des moules en cuivre de 4,5 cm de diamètre, et 25 à 35 min pour des moules de 3,5 cm en cuivre

Démoulez les cannelés encore chauds et disposez-les sur une grille. Si vous utilisez des moules en cuivre, servez-vous d’une pince multi-prises pour manipuler les moules, c’est très pratique !  (voir photo 10)
Dégustez à température ambiante.

Régalez-vous ! 

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Astuce

Astuce n°1 :
La pâte se conservant 4 jours au réfrigérateur et les cannelés étant plus croustillants le jour de leur confection, faîtes-les cuire au fur et à mesure de vos besoins. Pensez néanmoins à mélanger la pâte pendant 2 min avant chaque utilisation, sans l’aérer.

Astuce n°2 :
Veillez à mélanger la pâte avec un fouet sans l’aérer aussi bien lors du rajout initial du lait que lors du mélange avant cuisson. Faute de quoi les cannelés risquent de gonfler excessivement et se soulever durant la cuisson.

Astuce n°3 :
Pour obtenir une coloration lisse et brillante ainsi qu’un croustillant incomparable avec des moules en cuivre, faîtes fondre 50g de beurre et 25g de cire d’abeille, et graissez les moules chauds avec cet appareil. La cire permet un meilleur démoulage, une meilleure caramélisation et permet de conserver le croustillant plus longtemps.

Astuce n°4 :
Les cannelés ne doivent pas se soulever durant la phase de cuisson à 210/220°C (voir photo 11). Si vous constatez ce phénomène, c’est que vous avez certainement introduit de l’air dans l’appareil durant le mélange. Voici les solutions :
• Si vous utilisez des moules en silicone, n’hésitez pas à les sortir du four, les laisser redescendre, puis les enfourner à nouveau.
• Si vous utilisez des moules en cuivre, sortez les cannelés un à un du four à l’aide d’une pince multi-prises après au moins 10 min de cuisson et tapez-les sur le plan de travail jusqu’à ce qu’ils soient redescendus (voir photo 12).

Astuce n°5 :
Retrouvez toute l'analyse du test comparatif de notre invité En Cuisine ainsi que d'autres recettes dans le dossier spécial “Gâteaux de voyage”

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Commentaires

Merci pour les astuces :) j’ai essayé avec moules en silicones et moules en cuivre et j ...lire la suite
Emmanuelle F - 09/07/2018
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