Caramel fondant au beurre salé et riz soufflé

Pour le caramel au beurre salé :

Déposer 100g de sucre dans une casserole, verser l'eau. Porter à ébullition et cuire jusqu'à l’apparition d’une coloration blonde. Retirer du feu et incorporer progressivement le beurre bien froid et préalablement coupé en petits morceaux. Replacer sur le feu, mélanger puis hors du feu verser 30cl de crème liquide. Mélanger et porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistance onctueuse.

Râper le chocolat au lait, le déposer dans un saladier. Verser progressivement le caramel au beurre salé. Mélanger à la spatule. Laisser refroidir légèrement.

Fouetter énergiquement le reste de crème liquide jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet. L'incorporer délicatement au mélange précédent.

Répartir dans de petites verrines. Couvrir d'un film alimentaire. Réserver 3 à 4 heures au réfrigérateur.

Pour le riz soufflé :

Juste avant de servir, déposer 50g de sucre, verser l’eau. Faire juste frémir. Ajouter le riz soufflé et mélanger hors du feu jusqu’à ce que le sucre enrobe le riz et cristallise.

Servir les verrines surmontées de quelques grains de riz soufflés.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers