Carré d'agneau à la vapeur d'ail et romarin, salsifis crémés

Pour la garniture aromatique :

Éplucher et laver l'oignon, l'ail, la carotte et les poireaux.

Tailler l'oignon, l'ail et la carotte en morceaux.

Verser de l’eau dans la partie basse du cuit-vapeur, la porter à ébullition, ajouter les légumes en morceaux, le poireau, le romarin et le bouquet garni, cuire 10 minutes.

Éplucher les salsifis à l’aide d’un économe, les déposer au fur et à mesure dans une eau citronnée (afin d'éviter l’oxydation). Les tailler en tronçons de 4 à 5 centimètres.

Les placer dans la partie haute du cuit vapeur et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (la pointe d'un couteau doit facilement pénétrer la chair).

Eplucher, laver et dégermer l'ail. Le blanchir 1 à 2 minutes à trois reprises. Le rafraîchir et le mixer avec 30 cl de crème fluide afin d'obtenir une purée fine.

Placer les carrés dans la partie haute du cuit vapeur (ajouter de l'eau dans la partie basse si besoin) cuire environ 20 minutes. Les retirer.

Faire chauffer l'huile et le beurre, y saisir les carrées sur toutes leurs faces de manière à ce qu'ils dorent et prennent une jolie couleur. Assaisonner.

Dans un plat, déposer les carrés d'agneau accompagnés des salsifis et de la purée d'ail.