Chapon en fricassée à l'émulsion de foie gras

Découper la volaille en morceaux.

Eplucher, laver et ciseler les échalotes.

Dans une cocotte, faire blondir les échalotes dans 20 g de beurre, verser une partie du vin, laisser évaporer quelques instants puis verser le bouillon de volaille.

Déposer les morceaux de volaille, couvrir la cocotte et cuire à feu doux 30 minutes pour les blancs et 40 minutes pour les cuisses. Retirer la volaille, faire réduire le liquide contenu dans la cocotte de moitié, verser le reste de vin.

Faire évaporer de nouveau quelques instants, incorporer la crème et porter à ébullition en mélangeant.

Ajouter le foie gras coupé en morceaux et émulsionner la sauce à l'aide d'un bras mixeur, assaisonner. Ne plus faire bouillir. Dans chaque assiette, déposer un morceau de chapon et napper de sauce.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers